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Sicily is my Love

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Smeg Sonderedition von Dolce & Gabbana

Veröffentlicht am 25. July 2017 von Roman

SMEG, insbesondere hierzulande wegen der ikonischen Kühlschränke bekannt, macht sonst auch in Küchengeräten. Und wie es für die Italiener halt so üblich ist, gegnügt man sich nicht nur mit Funktion, sondern stülpt den Dingen auch noch ein feines Design über. Schon lange ist es bei SMEG Tradition die Küchengeräte nicht nur in mutigen und unüblichen Farben anzubieten, auch sonst bekommen die Geräte lustige Dekors verpasst. Zum Beispiel dem Union Jack oder ein Jeansmuster für den Kühlschrank.

In einer neuen ausgefallenen Designedition wurden die Küchengeräte vom Designerduo Dolce & Gabbana gestaltet. Und die haben unter dem Namen "Sicily ist my Love" das dort vorherrschende Design nun nicht nur für einige ihrer Modekollektionen verwendet, sondern auch für den Küchenblock umfunktioniert. Mir gefällt ja die (aus vielen Gründen thematisch passende) Zitruspresse am besten. Würde sich in der Küche sicher zu einem Hingucker mausern. Neben einem Korb frischer Zitronen kommt so immer Urlaubsfeeling auf, wenn man die Küche betritt. In Summe ist das Design wohl eher Geschmacksache und sicher nicht für jeden Stil passend. Aber das darf Design ja und muss nur für diejenigen passen, die es auch genauso mögen. Sonst wäre ja alles der Küchengerätebenamsung entsprechend in Weißware und Braunware benannt (diese Bezeichnungen kommen wohl aus Deutschland).

In der aktuellen Modekollektion beschäftigt man sich bei Dolce & Gabbana übrigens mit Palermo. Wie wir finden eine passende Videountermalung für diese Designedition von SMEG.

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Die Designerin Helen hat sich dabei vom Genre Film Noir inspirieren lassen, wie beispielsweise in Sunset Boulevard oder Citizen Kane, aber auch in Häusern voller Persönlichkeit. Wie dem ikonischen Hearst Castle (The real life Xanadu), Miss Haversham’s Haus in Great Expectations oder dem der Addams Family. Mit den Mustern, Stoffen und Accessoires holt man sich eine Art theatralische Inszenierung in die eigenen vier Wände.

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Mit dem Raviolimaker für unsere KitchenAid

Veröffentlicht am 18. October 2015 von Roman

Seit einiger Zeit haben wir ja sämtliches Zubehör zum Pasta machen für unsere KitchenAid. Und auch, wenn dies viel zu selten passiert - ist es doch immer wieder ein Genuss. Zuerst wird der Pastateig zubereitet und mit dem Teigaufsatz zu passenden Teigplatten verarbeitet. Im Anschluss kommt dann der Raviolimaker zum Einsatz. Und das Feine am selber machen ist, dass man sich bei den Füllungen austoben kann und seiner Phantasie freien Lauf lassen kann. Wir haben die Ravioli heute zum herbstlichen Dinner kurzerhand als süße Variante zubereitet. Einmal mit Schokolade-Maroni-Fülle und einmal mit Birne-Zimt. Da die frischen Ravioli nicht sehr lange köcheln müssen um fertig zu sein, sollte man darauf achten, dass die Füllung bereits fertig ist. Alledings (insbesondere bei den Birnen) nicht zu flüssig. Die Füllung soll ja zwischen den Teigplatten bleiben und nicht überall heraus rinnen. Nach dem Köcheln im leicht wallendem und leicht gesalzenem Wasser einfach mit zerlassener ...

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Da stibitz’ ich mir ein Achterl: Coravin

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Coravin amongst wine glasses
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Die teure und seltene Flasche Wein im Keller? Oder Abends aus einer großen Auswahl an Weinen wählen (lassen)? Verkosten und mitverfolgen, wie eine Flasche Wein über die Jahre reift? Bis hin zum Service im Restaurant, wo man aus allen Flaschen Wein im Weinklimaschrank zurückgreifen kann? Das klingt fast ein bisschen wie ein Märchen. Denn wie soll das gehen? Man kann ja nicht alle Flaschen öffnen. Denn durch das Öffnen kommt Sauerstoff in die Flasche und ein Oxidationsprozess setzt ein. Teilweise will man das auch (den Wein atmen lassen) – aber nach einer längeren Zeit und je nach Alter des Weines, gehen die Aromen und vielschichtigen Geschmacksnuancen verloren und der Wein verliert an Raffinesse. Wie schnell dieser Prozess voranschreitet, hängt ganz vom Reifegrad, der Machart und dem Alter des Weines ab.

Um dies zu verhindern, muss man sich einerseits gut mit Weinen auskennen und/oder andererseits eine geöffnete Flasche Wein dann auch zeitnah austrinken. Wo wir wiederum bei einem anderen Problemchen angelangt sind. Denn wer macht schon eine Weinverkostung mit 4-8 Weinen und trinkt dann alle Flaschen aus. Vielleicht geht das noch in einer größeren Gruppe, aber privat oder einfach für sich alleine geht das nicht mehr. Wenn in der Flasche (die ja nun auch weniger Flüssigkeit beinhaltet und mehr Raum für Luft (Sauerstoff) hat, hilft auch kein dichtes Verschließen mehr. Die Oxidation schreitet mit dem nun in der Flasche eingeschlossenem Sauerstoff zügig voran.

Aber jetzt gibt es eine Alternative dazu


Coravin heißt das Wunderding für Weinliebhaber und -enthusiasten. Das System ist relativ simpel. Wie eine Art Korkenzieher setzt man das Gerät auf die geschlossene und versiegelte Flasche und sticht dann mit einer dünnen Nadel durch den Verschluss und Korken (funktioniert natürlich nicht bei Glas- oder Drehverschlüssen). Danach kippt man die Flasche und drückt auf einen Knopf, der ein spezielles Gas aus einer Patrone (Argongas) in die Flasche mit Druck einfließen lässt und dadurch ebenfalls durch die Nadel den Wein austreten lässt. Diesen Vorgang wiederholt man solange, bis man die gewünschte Menge Wein aus der Flasche entnommen hat. Dies dauert natürlich ein wenig, da die Nadel ja sehr dünn ist, um nicht zuviel vom Korken zu zerstören.

Anschließend stellt man die Flasche wieder auf und zieht die Nadel behutsam heraus. Da das entstandene Loch im Korken (die Nadel gibt es unterschiedlichen Ausführungen und Stärken – je nach gewünschter Anwendung/Weinart/Alter des Korken) sehr klein ist, verschließt der elastische Korken sich wieder von selbst und lässt keine Flüssigkeit mehr aus der Flasche. Die Füllung mit dem Argongas in der Flasche sorgt wiederum dafür, dass der verbliebene Wein keinen Sauerstoff zum Oxidieren hat und man die Flasche Wein für ein paar weitere Jahre im Keller weiterlagern und reifen lassen kann. Freilich sollte man den gerade entnommenen Wein dann auch die entsprechende Reifung und Ruhe im Glas angedeihen lassen. Denn erst an der Luft und im Glas bekommt er genügend Luft für die optimale Entfaltung seines Genusses. Für eine entsprechende Weinverkostung muss man also dennoch ein wenig Ruhe mitbringen. Wein bleibt halt immer noch etwas raffiniertes. Gerade das macht den Reiz an ihm (neben dem Geschmack) natürlich auch aus.

Gut oder schlecht?


Gestern am Abend haben wir eine angeregte Diskussion gehabt, ob der Coravin und diese Technik nun etwas Gutes oder eher etwas Negatives ist? Klarerweise nimmt man damit dem Wein im Weinkeller eine gewisse Mythik. Es hat auf einen gewissen Reiz, dass man eben nicht genau weiß, wie ein Wein in einer Flasche schmeckt oder reift. Und erhöht den Überraschungsmoment. Außerdem sollte man bei der Verwendung von Coravin eine genaue Liste mit Verkostungsnotizen und Markierung an den so 'angestochenen' Weinen vornehmen. Sonst hat man im Laufe der Zeit ein heilloses Durcheinander von Weinen mit unterschiedlichen Füllständen im Weinkeller herumliegen. Was zwar vielleicht kein Problem darstellt – aber eine volle und frisch entkorkte Flasche mit Gästen hat halt doch auch ihren Reiz (auch, wenn sie meist dann ohnehin erst ist die Glaskaraffe wandert).

Richtig angewandt und eingesetzt kann Coravin allerdings ein wertvoller Wegbegleiter für so manchen Weinliebhaber sein. Vielleicht ist gerade deswegen im Moment auch so ein kleiner Hype darum ausgebrochen. Alle Weinkenner schwärmen davon. Wein+Co setzt groß darauf. Sicher auch, weil die Gewinnspanne bei dem Gerät keine schlechte sein ist (kostet rund 300 Euro im Geschäft, auf der Coravin Webseite oder bei Amazon), Robert Parker und andere Tester sind ebenfalls davon überzeugt. Und auch bei uns wird so ein Teil wohl bald angeschafft werden.

Wirklich freuen würden wir uns, wenn sich das in den Lokalen und Restaurants durchsetzt. Glasweise neue Weine zu verkosten würde dann viel mehr Spaß machen und einen neuen Erlebniswert bringen. Oder auch bei Weinverkostungen, bei denen man dann auch die teureren und seltenen Weine eher in der Verkostung vorfindet. Blindverkostungen und vieles mehr kann man sich durch Coravin nun auch vorstellen. Alles in allem also ein Wunderding für Weinliebhaber.

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Schweinefilets zart, rosa und wunderbar saftig - so geht’s mit der Sous vide Technik

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Jeder spricht von Steaks und feinsten Filets - dem 'besten' Stück. Und meint dabei meist RInderfilets vom Lungenbraten. Aber nicht nur vom Rind schmeckt sowas wunderbar, weil wir es meistens mit einem superzarten und auf dem Gaumen fast schmelzenden Stück Fleisch verbinden. Im besten Fall innen noch Rot bis Rosa - aber keinesfalls 'Grau' (und dann meinst auch zäh).

Aber auch der Schweinelungenbraten ist so ein köstliches Stück Fleisch - vorausgesetzt, es ist nicht niedergebraten. Dass so ein Schweinefilet auch wunderbar zart und in der Farbe wunderschön sein kann, zeigt sich, wenn man sich der Sous vide Technik (Garen im Vakuumbeutel bei geringer Temperatur) bedient. Uns so kann es gehen:

Man benötigt neben dem Stück (Bio)Fleisch von bester Qualität halt auch noch einen Vakuumierer und ein Gerät, welches möglichst genau ein Wasserbad auf exakter Temperatur für längere Zeit halten kann. Wir haben diesmal wieder den AEG Kombibackofen mit eben so einer Sous vide-Funktion verwendet. Im Inneren wird durch Verdampfung eine hohe Luftfeuchtigkeit auch bei geringeren Temperaturen erzeugt (sieht man schön am Wasserdampf im Inneren) - die gewährleistet wiederum eine besonders gute Wärmeübertragung auf das gesamte Gargut. Das Vakuum und der Abschluss im Beutel verhindert dafür das entweichen der Fleischsäfte - die alles dann schön zart und saftig halten. Dadurch, dass man über eine längere Zeit mit genau der Temperatur arbeitet, die die optimale Gartemperatur der gewählten Speise darstellt, kann man es auch nicht übergaren (Fleisch wird grau, zäh und oft trocken). So gibt es eher ein zu kurz als ein zu lang - wie in unserem Fall eine Gesamtgarzeit von 3 Stunden - und dennoch ein Top-Endergebnis.

Zum Vakuumieren verwendet man natürlich am besten einen Vakuumierer mit Kammertechnik. Hier wird im Inneren der Kammer die Luft entzogen, dann der Beutel zugeschweißt und erst im letzten Schritt wieder Luft in die Kammer gelassen - wodurch der Überdruck der Umgebung erst entsteht und man so auch Flüssigkeiten gut vakuumieren kann. Anderenfalls drückt das Vakuum (und damit der Druck, den die sich an den Inhalt anlegende Folie ausübt) schon beim Luft ansaugen die Flüssigkeit aus dem Beutel und man bekommt keine saubere Schweißnaht mehr zusammen, da die Innenseite des Beutels nicht mehr fettfrei und trocken ist. Aber man kann sich auch noch anderer Hilfsmittel und Tricks bedienen, wenn man keinen so einen Vakuumierer (ist ja eher selten in einer normalen Küche anzutreffen) zur Hand hat. Dann empfiehlt es sich flüssige Zutaten vorher einzufrieren. Das gelingt gut mit Ölen, Weinen oder anderen flüssigen Essenzen. Schwieriger wird es mit höher alkoholischen Säften - da deren Gefrierpunkt immer niedriger ist und man sie oft nicht gut einfrieren kann. Eine Mistur auf Kräutern, Öl, Wein und Gewürzen kann man aber gut zusammen vorbereiten oder zusammen mixen und dann als kleine Eiswürfel produzieren. Die kommen dann zum Gargut bevor man alles vakuumiert. Im Ofen oder Wasserbad schmelzen sie dann und verteilen sich noch ganz gut um das Gargut - wo sie durch den Unterdruck auch wunderbar in die Fleischporen einziehen bzw. ihr Aroma IM Beutel und nicht im Ofen (was beim ersten Mal öffnen ja sofort entweicht) entfalten.

Der AEG Kombibackofen mit Sous vide Funktion stellt dabei noch eine weitere gute Art für diese Zubereitungstechnik zur Verfügung, ohne sich extra ein großes und teures Sous vide Gerät (welches dafür eine Genauigkeit von 0,1°C bietet) anzuschaffen. (Nutzen kann man das Gerät neben dem normalen Backen auch als Dampfgarer, Dörrer, Tellerwärmer, uvm.)

Zur Vorbereitung: Das Filetstück vom Schwein gut vorbereiten und Fett und Häutchen (parieren) entfernen. Dann in einen Beutel geben. Olivenöl, Rosmarin und etwas gehackter (gepresster) Knoblauch sowie Pfeffer hinzu und für einige Zeit in den Kühlschrank geben. (Das Öl wird dann fest und man es gut im Anschluss vakuumirren. Noch besser ist natürlich die Technik es gleich zu vakuumieren (Achtung: flüssiges Öl - siehe oben) - dadurch kann alles schön ins Fleisch einziehen und es würde auch schneller gehen. Wir haben es aber dennoch für 24 Stunden im Kühlschrank gehabt bevor es ins Sous vide Rohr kam. Hier wählt man das entsprechende Sous vide Programm, eine Temperatur von 60°C (beim Auswählen ist standardmäßig 95°C eingestellt, was unserer Meinung nach viel zu hoch ist und so auch nicht sein sollte) - Wasser in den Tank füllen (geht bis zu 800ml und reicht dann für ca. 3-4 Stunden bevor man wieder Auffüllen muss >>> es piept) - und den Timer auf ca. 3 Stunden stellen (aber nicht weniger als 2,5 Stunden). Auf der mittleren Ebene kommt dann auf den Rost der vakuumierte Beutel samt Inhalt und man kann sich wieder anderen Dingen widmen. Kein Bratenduft oder ähnliches durchflutet die Wohnung, da ja jegliches Aroma IM Beutel bleibt. Auch ein Vorteil, wenn man zum Beispiel Gäste erwartet.

Nach der Garzeit dann den Beutel entnehmen, öffnen und das Filet herausnehmen. Es sieht außen noch etwas grau und farblos aus - wenn man es aber einmal in der Mitte auseinander schneidet (wir auf unseren Bildern) erkennt man, dass es Innen von einer zur anderen Seite zart rosa ist - und auch kein Blut austritt. Dann noch flott in einer sehr heißen Pfanne (leider haben wir keine in dieser Größe von All-Clad grin) auf beiden Seiten flott anbräunen (darf auf keinen Fall zu lange dauern, da ja sonst der vorige Prozess zunichte gemacht würde), als Medaillons aufschneiden und auf einen vorgewärmten Teller samt Beilagen legen. Voilá - fertig ist ein saftiger Hauptgang.

UPDATE: Übrigens hat unser Freund Peter eine wunderbare Zusammenstellung sehr wertvoller Internetlinks wie auch Buchempfehlungen auf seiner Seite mundschenk.at zusammengetragen. Vielen Dank dafür!

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So kommt das Schweinefilet aus dem Kühlschrank wo es seit 24 Stunden schön im Vakuum eingebeizt wurde.
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Den Herd auf Sous vide Funktion stellen und bei 60°C 3 Stunden lang garen. Wenn noch nicht geschehen, fordert einem der Ofen auf, Wasser einzufüllen, damit der notwendige Wasserdampf erzeugt werden kann.
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Währen der Wartezeit kann man allerlei Dinge erledigen. Einkaufen gehen, Wohnung, putzen oder andere Zutaten/Gänge vorbereiten. Da bei dieser Temperatur nichts anbrennt oder vergart werden kann und es auch nichts macht, wenn es etwas länger im Rohr liegt. Wir haben uns ein Flascherl Sprudel gegönnt und damit die Wartezeit verkürzt.
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Ein Alarmsignal gibt einem Bescheid, wenn die entsprechende Zeit erreicht ist und man die nächsten Schritte einleiten kann.
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So sieht das Päckchen nach 3 Stunden im Ofen aus.
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Ausgepackt macht es erst einmal keinen so tollen Eindruck.
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Doch einmal in der Mitte aufgeschnitten erkennt man, dass alles genau so ist, wie es sein sollte - zartrosa bis zum Rand.
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Damit dies auch bis zum Servieren so bleibt aber dennoch etwas mehr Farbe und Röstaromen hinzu kommen - ab damit in eine sehr heiße Pfanne. Diese erhitzt man am besten erst ohne Öl und gibt dieses erst hinzu, wenn die Pfanne eine hohe Temperatur erreicht hat. Das gut abgetrocknete Stück Fleisch von beiden Seiten kurz und scharf darin anbraten (spätestens jetzt hat man wieder Bratenduft in der Wohnung)
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Noch ein paar Zuspeisen (Schupfnudeln passen sehr gut hinzu) zubereiten (vom Timing muss das schon vorher passiert sein) - und fertig ist ein köstliches Abendessen.
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