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Sweet Dreams are made of this

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Backe, backe, Adventskranz

Veröffentlicht am 27. November 2016 von Roman 2 Kommentar(e)
Meine Vorliebe für Punschkrapfen sind vielen Freunden von uns ja schon bekannt. Irgendwie haben es mir diese kleinen, quadratischen Süßigkeiten in zartem Rosa einfach angetan. Auf der Suche nach dem vermeintlich besten dieser Putschkrapfen in Wien, haben wir uns ja schon vor einiger Zeit so richtig einem umfangreichen Test mit gemeinsam mit Freunden hingegeben. Das ausführliche Ergebnis könnt ihr hier nachlesen.

Und wir haben außerdem eine Vorliebe für ausgefallene Adventskränze. Warum also nicht mal beide Leidenschaften miteinander kombinieren? Aus einem Gedanken vor einiger Zeit ist nun gerade noch rechtzeitig dieser zuckersüße Adventskranz entstanden. Hier ein paar Impressionen und Einblicke, wie die haltbaren Punschkrapferln 'gebacken' wurden. Passend zu unserem diesjährigen Dekothema, welches ein wenig an eine Bakery bzw. Patisserie erinnert. Wir wünschen euch eine schöne Vorweihnachtszeit.
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Lange habe ich überlegt, wie ich denn Punschkrapfen fabrizieren kann, die auch haltbar sind. Dabei habe ich an Wachsüberzüge, Fimo, Zuckerguss und so einiges mehr gedacht. Da vor einiger Zeit bei uns in der der Nähe ein neues Geschäft names JumpingClay eröffnet hat und mir die Figuren und die Clay-Masse schon von der Auslage her zugesagt hat, habe ich es einmal damit probiert. JumpingClay ist eine Polymer-Masse, die man einfach mit der Hand kneten kann, sehr leicht ist und nach einigen Stunden an der Luft einfach von selbst aushärtet. Klang vielversprechend. Also kaufe ich einen großen Klumpen in weiß davon. Diese Masse sieht ein wenig aus wie ein Knetfondant und ließ sich auch so ähnlich verarbeiten. Auf einer Silikonmatte machte ich davon jeweils keine dünne Teigflächen, die dann über quadratisch geschnittene Dämmplatten gelegt wurden.
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Damit die scharfen Kanten des Würfels nicht so durch die Masse kamen, wurde vorher noch auf der Oberseite jeweils eine kleine Fläche mit der Knetmasse geformt, damit diese eine organische Rundung und Form hatten.
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Das fertige Endergebnis war zwar nicht so schön und fein wie mit einem Zuckerguss übergossen, aber für meine Zwecke einmal eine passable und zufriedenstellende Ausgangsform. Dies Punschwürfel als Ausgangsform wurden nun über Nacht getrocknet, so dass sie sich am kommenden Tag schön trocken anfühlten.
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Für den nächsten Schritt des Einfärbens gäbe es wahrscheinlich mehrere Wege, die zu einem (vielleicht sogar teils besseren) Ziel geführt hätten. Ich habe es einfach mal mit einem Nagellack probiert, da diese eine schöne glatte Textur ergeben und auch gleich einen guten Glanz erzeugen. Sicher nicht die günstigste Lösung.
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Dieser Lack kostet pro Fläschchen zwar nur günstige 2,90 Euro, allerdings reicht die Menge darin auch nur für gut 2-3 dieser Würfel (bei doppeltem Anstrich). Aber das Ergebnis war schon sehr fein, da der dickflüssige Lack gut gerinnt, sehr schnell trocknet und auch die kleinen unebenen Stellen super überdeckt und so einen sehr realistischen Eindruck hinterlässt.
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Die obligatorische Kirsche oben drauf wurde ebenfalls mit einer unrunden Kugel aus der Knetmasse gefertigt und mit einem schimmernden andern Nagellack lackiert.
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Doch ich muss zugeben, dass es mit dann doch ein wenig zu langsam ging und ich ein wenig ungeduldig wurde. Immerhin war der 1. Advent nur noch 24 Stunden entfernt und es musste dann ja auch noch der Kranz irgendwie gemacht werden. Also habe ich die Wohnung noch etwas durchforstet und zum Glück einen passenden Farbspray entdeckt. So wurden die restlichen Krapfen einfach per Spray eingefärbt, was auf jeden Fall die einfachere und wesentlich schnellere Methode ist. Hätte ich mir im Vorhinein schon glänzende Lacke in Spraydosen in den richtigen Farben mischen lassen, dann wäre dieser Arbeitsschritt ein Kinderspiel gewesen. Beim nächsten Mal vielleicht :-)
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Auf einem runden Strohkranz wurden dann die unterschiedlich farbigen Punschkrapfen gemeinsam mit pastellen glänzenden Christbaumkugeln angeordnet und rund um die Kerzen eng aneinander fixiert. Als Füllmaterial hatte ich ein schönes dickes Wollband besorgt, was eine sehr gute Entscheidung war und sehr bei der Fertigstellung geholfen hat.
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Die Punschkrapfen selbst kamen dabei noch in zweierlei Papiertütchen um noch mehr den Patisseriecharakter zu untermauern. Hier sollte man darauf achten, dass diese nicht zu dicht an den Kerzen sind. Ich habe immer noch ein nicht leicht brennbares Wollband als Abgrenzung eingelegt um noch mehr Abstand zum Kerzenfeuer zu gewährleisten. Da dies aber ohnehin das einzig wirklich brennbare Material auf dem Kranz ist, sollte die Gefahr nicht sehr groß sein. Und selbst auf einer nicht brennbaren Unterlage würde er wahrscheinlich kaum ein sehr großes Feuer erzeugen und rasch wieder ausgehen (was wir aber gar nicht erst probieren oder natürlich erleben wollen).
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Fertig, bunt und sehr außergewöhnlich ist er geworden. Unser Adventskranz 2016. Ich dachte ja schon nicht mehr daran, dass ich ihn überhaupt von meinen Gedanken in die Realität umsetzen werden kann. Schon alleine, weil die Zeit und Entspannung, die ich im Moment ja habe wirklich Mangelware ist. Da dies aber schon länger in meinem Kopf herum spuckte, hatte ich immer wieder bei kleinen Besorgungstouren nach möglichen Bastelutensilien Ausschau gehalten und immer ein paar kleinere Experimente mit der Erstellung der Punschkrapfen unternommen. Sogar mit dem Tunken in Zuckerguss habe ich experimentiert. Wenn es wieder mal etwas mehr Zeit und Muse gibt, werde ich vielleicht noch das eine oder andere weiter ausprobieren. Man weiß ja nie, wo so eine Punschkrapfen-Reise hinführt. Und da ich diese Krapfen ohnehin etwas lieber ansehe als sie esse, ist die haltbare Variante schon eine ganz interessante Alternative dazu.
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Heute um 22 Uhr wurde der Kranz endlich fertig. Ein ganztägiges Sonntagsfinish (dazwischen war noch ein ausgiebiger Hundespaziergang) hat dazu beigetragen. Das interessante daran - wenn das Ergebnis geglückt ist: es ist ziemlich befriedigend eine Idee im Kopf manuell in die Tat umgesetzt zu haben. In dieser intensiven Zeit des Bastelns denkt man in keiner Sekunde ans Business oder den Alltag, sondern ist voll auf das Handwerk konzentriert. Und auch, wenn die ganze Arbeit recht anstrengend war, es hat sich doch für mich ausgezahlt.

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Rhabarber - rot, saftig, knackig

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Soviel hab ich mich noch nie mit Rhabarber beschäftigt

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Vor ein paar Wochen wurden wir von Lola - einem neuen Kochmagazin von Gusto - eingeladen, um uns für die Erstausgabe des Magazins als Foodblogger fotografieren zu lassen. Wir - das waren einige bekannte wiener/österreichische Foodblogger, und darunter natürlich auch einige für uns schon bekannte Namen und Gesichter. Warum nicht, dachte ich mir. Als Thema wurde Kochen und Rezepte mit Rhabarber ausgewählt, weil es von der Jahreszeit bei Erscheinungstermin passen würde. Um mich ein wenig vorzubereiten, haben wir auch einen schönen Bund Rhabarber zur Verfügung gestellt bekommen. Aber nun ging erst so richtig die Auseinandersetzung mit dem Thema an.

Rhabarber mag ich ja grundsätzlich. Allerdings macht man sich meist gar nicht soviel Gedanken darüber. Schnell einmal ein Kuchen mit dem süß/säuerlichen Stangengemüse oder vielleicht ein Kompott. Aber was sonst damit anfangen? Und wenn 10 oder 12 bekannte Foodblogger sich diesem Thema widmen, dann muss das Rezept schon ein bisserl was können. Und für ein Fotoshootings sollte die Sache dann auch noch gut aussehen. Und da sind wir schon bei der nächsten Herausforderung. Das Aussehen.

Frisch ist Rhabarber ja mit der schönen kräftigen Farbe ein Hingucker. Aber dann wird er meist geschält (weil die schale gerne sehr faserig ist und man das ja nicht unbedingt zwischen den Zähnen als Zahnseide haben möchte) und es bleiben nur noch blassgrüne Stangen übrig. Wenn die dann erst mal gekocht oder im Teig gebacken werden, dass wird daraus eine irgendwie undefinierte braun-matschige Pampe, die doch recht unansehnlich ist. Also habe ich mich auf eine kulinarische Erkundungstour durchs Internet gemacht und schnell gefunden, was denn die Basis für meine Zubereitungsart sein wird:

Rhabarber - sous vide


Das kennen wir ja schon vom Spargel. Den bereiten wir, seit wir Sous Vide kennen und haben, fast ausschließlich so zu. Bei Sous Vide kommen die Nahrungsmittel in ein exakt temperiertes Wasserbad. Damit die Wärmeübertragung gleichmäßig ist und sie nicht direkt im Wasser schwimmen, werden sie zuvor in einen Plastikbeutel gegeben und hier ein Vakuum erzeugt. Dann schwimmen sie im Wasserbad auch nicht obenauf. Klingt nach ziemlich hohen technischem Aufwand. Stimmt. Aber wenn man schon mal alle Gerätschaften zuhause hat, dann ist das keine Hexerei mehr und diese Technik lässt sich auch für viele andere, auf den Punkt gegarte Speisen einsetzen und kann sich als wirklich sehr praktisch erweisen.

Bleibt noch der Trick mit der Farbe. Hier haben wir ein wenig herumexperimentiert. Zuerst einmal den Rhabarber geschält. Dann in vakuumierfreundliche Stücke geschnitten und in den Vakuumbeutel gegeben. Die erste Variante war nur pur. Da wir zum Glück aber auch einen Vakuumierer haben, bei dem man Flüssigkeiten vakuumieren kann, wurde in die beiden anderen Beutel einmal Rote Rübensaft gegeben und dann auch noch eine Variante mit Granatapfelsaft. Beides ja zwei sehr intensiv färbende Zutaten, die so nun auch (das Vakuum hilft dabei natürlich auch noch) die weißen Rhabarberstücke wieder einfärben. Nach dem Vakuumieren kamen sie für 1-2 Stunden in den Kühlschrank.

Ab ins Wasserbad


Das Wasserbad auf 60° (eigentlich 59°, dazu benötigt man allerdings schon ein Profigerät) erwärmen und die Beutel dann nach erreichen der Temperatur für 9 Minuten darin 'garen'. Das war es auch schon. Wenn man den Rhabarber aus den Beuteln nimmt, kommen schöne eingefärbte rote Rhabarberstangen heraus, die zwar weich, aber wunderbar bissfest sind und auch einen tollen Geschmack haben und direkt auf dem Teller zum Anrichten kommen können.

Wie ihr in unseren anderen Rezepten gleich sehen könnt. Und weil wir uns auch noch die Herausforderung aufstellten, nicht etwas Süßes aus dem Rhabarber zu machen, wurde auch hier kräftig weiter experimentiert. Das mag ich ja besonders am Kochen. Einfach nach Lust und Laune ausprobieren. Die eine oder andere Anregung aufschnappen, allerdings dann nicht sklavisch nach Rezept umsetzen. Besucher unserer Seite kennen das sicher. Bei den wenigsten Rezepten hier auf Simply4Friends geht es ganz exakt zu. Es sind meist eher Anregungen nach Bildern. Klar stehen dabei ein paar Erfahrungen von uns selbst beim Zubereiten dabei. Aber man muss dann schon auf die eigene Vorliebe stoßen und soll und kann immer ein bisschen Raum für Kreativität und Abweichung zulassen. Mit etwas Erfahrung und G'spür klappt es dann auch meistens. Und selbst ein Malheur (weil man Gäste hat und etwas nicht ganz so wird) ist in Wirklichkeit keines. Schon alleine diese Einstellung, nimmt einem viel Druck beim Kochen.

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Rhabarbersirup - sommerfrisch

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Was tun mit der Schale

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Rhabarber eignet sich ja auch hervorragend für Sirup. Sei es, um den nächsten Prosecco ein wenig einzufärben und mit einem zart-süß-säuerlichen Arome (und viel Eis) zu genießen, einfach ein paar andere Drinks (könnte auch gut als Schuss in eine Gin-Tonic passen) zuzubereiten oder zum Aufpeppen von Speisen.

Aber auch, wenn man einfach nur einen Kuchen macht und den Spargel schält, lässt sich aus diesen Resten gut ein Sirup zaubern. Der Vorteil: je mehr rote Schale mit dabei ist, desto schöner Rot wird der Sirup selbst. im Internet findet man eine Menge Sirup-Anleitungen - denn schwierig ist es ja nicht. farblich reichen sie von blass-pfirischfarben, hellorange bis hin zu knackigem Rot. Oft wird diese Farbe aber nur erreicht, weil dann auch noch rote Erdbeeren mitgemocht werden. Das wollten wir nicht. Unser Sirup, da er ja auch noch zur Geschmacksverfeinerung auf unseren Rezepten zum Einsatz kam, sollte Rhabarber pur sein. Und eben Rot und fürs Auge etwas hergeben. Also die Variante mit (oder ausschließlich) von der Schale.

Dazu haben wir den Rhabarber geschnitten und mit einem halben Liter Wasser zum aufs Feuer gestellt und erhitzt (wenn man nur die Schale nimmt, kann es etwas mehr Flüssigkeit sein). Dazu dann noch einen Liter Sirupzucker und etwas frischen Zitronensaft hinzugeben und rund 40 Minuten köcheln lassen. Nun ist es wichtig, dass man den Sirup für circa 20 Stunden im Topf rasten lässt - am besten, an einem kühlen Ort.

Anschließend wird der Sirup durch ein Siebtuch gegossen und nochmals für 10 Minuten aufgekocht. Nun in desinfizierte Fläschchen füllen und fertig ist der Sirup. Bei einer Variante haben wir auch noch etwas Campari im letzen Arbeitsgang hinzugegeben und mitgekocht. Die sollte allerdings nicht zuviel sein, da sonst der Rhabarbergeschmack vom Camparigeschmack komplett übertönt wird. Also nur circa 2-4cl auf 150ml Sirup. So bekommt der Sirup auch noch eine leicht bittere Note und der nächste Apero auf der Terrasse ist gesichert.

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Die Komposition macht den farblichen Unterschied: wer nur geschälten Rhabarber für den Sirup verwendet, wird einen hellen und eher farblosen Sirup erhalten. Am schönsten Rot wird er, wenn man viel (oder nur) die Schale verwendet. Wir haben eine Mischung verwendet, weil wir einen Teil Schale ohnehin noch übrig hatten, ein Teil, wie er war nahmen und auch noch Geschäfte Stücke übrig hatten. Also alles rein in den Topf ...
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Schöne Farbe - damit sie auch in den Sirup übergeht, muss dieser nun noch für 20 Stunden an einem kühlen Ort rasten.
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Durch ein Sieb und ein Passiertuch wird der Sirup von allen festen Bestandteilen befreit. Das ist ein bisserl eine Patzerei, allerdings erhält man so erst den richtigen Sirup, der später auch in Drinks mehr für Färbung und Geschmack, als für Trübung und Satz sorgt.
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Der Sirup ist durch den hohen Zuckeranteil sehr lange haltbar. Wichtig ist, eine lupenreine Zubereitung und ein destillieren der Gläser. Das hilft auch, dass das Glas nicht zerspringt, wenn man den noch kochenden Sirup hinein gießt.

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Milirahmstrudel à la Lugeck

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Ein Wiener Klassiker - immer wieder gut!

Veröffentlicht am 15. Juni 2015 von Roman

Milchrahmstrudel - das klingt für mich irgendwie hochdeutsch. Wahrscheinlich ist es aber nur hochösterreichisch für diesen wahrlich feinen Dessert und Jausenklassiker und ist die schöne Beschreibung für Milirahm (also Mili - liebevoll verkürzt von Milch und man hat das Gefühl, das die Kuh mit dem gleichen Namen auch gleich ums Eck steht). Als wir im Februar vom Lugeck eingeladen wurden, hatten wir die Möglichkeit dessen Entstehung samt Rezept und Anleitung auch gleich noch mit zu bekommen und auch selbst Hand anzulegen. Dazu aber mehr in unserem Bericht über das Lokal am Lugeck.

Milchrahm ist im übrigen eigentlich (Schlag-)Obers. Wikipedia dazu: Sahne, Obers oder Rahm entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei entmischt sich die Milch, indem die emulgierten Milchfett-Emulsionstropfen aufgrund der geringeren Dichte an die Oberfläche steigen und dort als Rahm aufschwimmen, der als solcher abgeschöpft werden kann. Das kennen wir noch aus unserer Kindheit, als es die Milch noch direkt vom Bauern gab. Auf dieser hat sich dann nach kurzer Zeit eine dicke Rahmschicht gebildet, die wir als Kinder gar nicht so gerne mochten (waren ja schon zuagraste Städter), weil sie im Kakao immer so 'Flankerl' hinterließ. Die Milch von damals wurde auch sehr schnell sauer. Nicht das verindustrialisierte und homogenisierte Produkt, das heute aus dem Milchpackerl kommt und ein ganze Monat haltbar ist, ohne sauer zu werden. Wo sind wir in der Entwicklung eigentlich angekommen? Aber das ist eine andere Geschichte.

Hier die Zutaten für die Topfenmasse:
200 Gramm Butter, 70 Gramm Zucker, 6 Dotter, Abrieb einer Zitronenschale, Vanillezucker
130 Gramm Kristallzucker, 6 Eiweiß
600 Gramm Topfen (zumindest 20%igen!)
500 Gramm Sauerrahm
80 Gramm Mehl (glatt)

Dazu eine Packung Strudelteig - auch im Lugeck verwendet man Teige von Tante Fanny.

Sauce Royal (für vieles gut verwendbar)
1/8 Liter Milch, 2 Eier, 1 Kaffeelöffel Vanillezucker (wenn es üppiger sein darf, dann auch gerne Schlagobers statt der Milch bzw. halb/halb)

Vanillesauce:
1 Liter Milch, 200 Gramm Zucker, Vanilleschote, 25 Gramm Maizena (Maisstärke), 4 Dotter

Die Topfenmasse: Eiweiß mit einem Mixer zu Schnee schlagen. Bevor die Masse zu steif ist, nach und nach den Zucker hinzurühren und zu einem festen (schnittfest) Schnee schlagen. Beiseite stellen.
Die handwarme Butter mit dem (am besten Staub-)Zucker schaumig schlagen und dann nach und nach die Eidotter einrühren. Nach jedem Dotter immer schön warten, damit sich auch alles zu einer schönen cremigen Masse verbindet. In einem separatem Gefäß den Topfen mit dem Sauerrahm, der Zitronenschale, dem Vanillezucker sowie dem Mehl (am besten immer etwas darübersieben) zu einer homogenen feinen Masse verrühren und dann mit einem Schneebesen auch die cremige Eidottermasse hinzufügen. Anschließend noch den steifen Eischnee vorsichtig unterrühren.

Die Formen gut mit flüssiger Butter ausstreichen und darin ein Strudelblatt auslegen (kann und soll ruhig über die Ränder stehen). Wenn man die Strudelblätter auslegt, dann sollte man sie auch mit etwas flüssiger Butter bestreichen. So trocknen sie nicht zu schnell aus und man kann sie besser und leichter verarbeiten. Die so ausgelegten Formen mit der Topfenmasse befüllen und wieder ein weiteres Strudelblatt darauf legen. Am besten mit den Fingern jeweils rundherum gut zwischen Rand und Topfenmasse hineindrücken - aber so, dass sie nicht reißen. Ins vorgeheizte Backrohr (165°C) für 15 Minuten vorbacken (erster Backvorgang). In der Zwischenzeit die Zutaten für die Royal gemeinsam verrühren. Nach den 15 Minuten kommen die Formen wieder aus dem Rohr und durch ein kleines Loch im Strudelteig wird immer etwas Royal eingegossen (geht am besten mit so einem Trichter). Anschließend für weitere 10 Minuten und bei der gleichen Temperatur die Strudel fertig backen.

Vor dem Servieren unbedingt überkühlen lassen, da man sie am besten lauwarm genießt. Mit etwas Zucker und der Vanillesauce servieren. Für die Vanillesauce die Milch mit der Vanilleschote erhitzen (nicht kochen). Die Schote dann aus der Milch nehmen, der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen, welches man wieder zurück in die Milch gibt. Zucker (Feinkristallzucker) und Maizena gut vermengen und dann mittels Schneebesen in die heiße Milch rühren. Ebenfalls die Eidotter verrühren und zügig in die Milchmasse einrühren - kurz aufkochen (Achtung: jetzt kann alles schnell über gehen oder anbrennen - daher gut beobachten und rühren!). Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.

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Formen ausbuttern, mit einem Strudelblatt auslegen, mit Topfenmasse befüllen. Achtung: die Masse geht beim Backen auf - daher nicht bis an den Rand füllen!
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Alles wieder mit Strudelteig abdecken und an den Rändern zwischen Masse und Rand eindrücken. Wenn Teig über den Rand steht, dann passt das schon - der wird dann schön knusprig und sorgt für den entsprechenden Biss am Teller. Noch besser wird er, wenn man die überstehenden Blätter mit einer süßen Butter bestreicht (etwas Staubzucker zur Butter rühren).
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Der erste Backvorgang. Bei 165°C für 15 Minuten direkt ins vorgeheizte Rohr geben.
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Nach 15 Minuten aus dem Rohr geben, an der Oberseite ein kleines Loch in den Strudelteig 'pecken' und darunter die Royal-Flüssigkeit einfüllen. Am besten mit einem Trichter.
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Veröffentlicht am 11. Juni 2015 von Roman

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