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Porchetta von Porcella

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Perfekt für Feste, Parties oder größere Einladungen

Veröffentlicht am 11. August 2015 von Roman

Bei dieser Spezialität aus Mittelitalien handelt es sich um einen würzigen gerollten Schweinebraten zur praktischen Verköstigung mehrere Gäste auf Feiern und Veranstaltungen aller Art. Der Schweinebauch vom Bio-Schwein wird mit Gewürzen gefüllt, eingerollt, zusammengeschnürt und vom Fleischermeister vorgegart. Nach 2 Stunden im Ofen ist die Porchetta servierfertig

So liest sich die Anleitung auf der Webseite von Porcella - dem Biofleischlieferanten der Stadt. Für die Spezialität aus Mittelitalien wird Schweinebauch mit Gewürzen eingerieben, eingerollt, zusammengeschnürt und für mehrere Stunden im Ofen gebraten bis der italienische Schweinebraten außen herrlich knusprig und innen zart-saftig ist.

In ihrer Heimat wird die Porchetta in Scheiben geschnitten zu festlichen Anlässen aufgetischt oder in ein Panino gesteckt. Vor allem in Rom ist das Porchetta-Sandwich als Streetfood ähnlich beliebt wie Pizza.

Von Porcella oder Dottore Porchetta


Vom Porchetta-Fieber gepackt, haben sich Gregor und Miriam zurück in Wien mit Bio-Fleischermeister Roman Schober zusammengesetzt und an einer eigenen Version getüftelt. Die gemeinsam kreierte Porcella Porchetta besteht aus dem Karree und Schweinebauch mit Schwarte vom Schwäbisch Hällischen Bio-Schwein und wird mit Rosmarin, Fenchelsamen, Knoblauch, Oliven, Salz und Pfeffer gefüllt. Vom Bio-Fleischermeister vorgegart muss die Porchetta nur vor der Feier zirka zwei Stunden im Ofen fertiggebraten werden.

Wenn man sie rechtzeitig bestellt (jeweils bis Sonntag Abend), bekommt man sie am Freitag geliefert. Das hat bei uns perfekt funktioniert - allerdings muss man halt eine Woche im Vorhinein planen. Die Porcella Porchetta macht völlig unkompliziert 10-15 Personen satt. Und falls am Ende doch etwas übrig sein sollte, macht die Porchetta auch noch Tage danach Freude, aufgewärmt oder kalt zur Jause. Preis: € 2,96 / 100g, Mindesbestellmenge: 1 Stück (ca. 4,5 kg)

Wie serviert man die Porchetta?


Das beste an der Porchetta ist, dass sie sich im Ofen quasi von selbst zubereitet. Der Bio-Fleischermeister empfiehlt die vorgegarte Porchetta ca. 1,5 Stunden bei 110°C und anschließend noch 30 Minuten bei 250°C zu braten. Danach ist sie bereits servierfertig. Dazu gibt’s zwei Möglichkeiten: Entweder man serviert die Scheiben auf Tellern zum Essen mit Messer und Gabel an einer Tafel oder man legt sie zwischen zwei Scheiben Weißbrot wie z.B. Semmel, Baguette oder Ciabatta.

Die andere Alternative so eine Köstlichkeit seinen Gästen zu servieren ist sie bei Paolo (aka Dottore Porchetta) zu bestellen. Ihn haben wir beim Slow Food Corner am Karmelitermarkt bei der ersten VFQ (Vienna Foodie Quest - einer kulinarischen Rätselrallye durch Wien) kennengelernt. Auch er verwendet das Biofleisch von Porcella. Auf Wunsch kommt er auch höchstpersönlich uns serviert die Porchetta standesgemäß mit original italienischem Flair. Sicher auch in dieser Version demnächst einmal bei uns.

Wie sind auf jeden Fall von der Porchetta begeistert!

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Für noch 2 Stunden im Rohr oder am Grill fertig braten. Die ersten 90 Minuten bei rund 110°C und dann noch mit Vollgas (250°C) für 30 Minuten schön knusprig grillen/braten.
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Einzig und alleine die Fäden muss man ein wenig mühsam aus der fertig gebratenen Porchetta entfernen.
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Saftig und voller Geschmack! Da merkt man die Biofleischqualität. Und wenn man Porcella und die Philosophie dahinter kennt, dann hat man auch kein schlechtes Gewissen beim Fleischkonsum. Da hat ein Schwein ein schönes Leben gehabt.
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So schöne Rippchen bekommt man bei uns wahrscheinlich nicht mal beim Fleischer des Vertrauens. Außer man kommt mit einer Vorlage und ordert auf Bestellung. Man sollte nicht vertrauen, dass sie in der Fleischtheke einfach so rumliegen und auf einen warten. Wir haben unsere bei Otto Gourmet bestellt.

Hierzulande kennt man ja meist nur das schnelle Grillen. Da wo man Barbecue dazu sagt, nimmt man es mit schnell nicht so genau.

Veröffentlicht am 11. August 2015 von Roman

Schon interessant, dass es unbedingt in den USA einen wahren Kult ums hochqualitative Barbecue gibt. Sonst ja eigentlich eine Heimat von Fastfood und Convenience-Produkten kann man sich in Punkto Fleisch und Grill noch einiges abschauen. Da wird gesmoked, gegart, gebrutzelt, mariniert und vieles mehr. Einfach immer dem perfekten Fleisch auf der Spur.

Auch wir haben unsere Spareribs in den vergangenen Jahren schon immer einer intensiveren Vorbehandlung unterzogen. Denn die Dinger sind zwar richtig geil - das Essen aber (insbesondere von zähen oder nicht ausreichend gebratenen) solcher Ribs nicht immer eine Gaumenfreude. So haben wir sie meist gut mariniert und mit reichlich Flüssigkeit im Rohr bei 120°C für 2-3 Stunden vorgegart und ihnen erst dann den schnellen knusprigen Rest am Griller verpasst. Was aber irgendwie schon den Sinn eines Grillers verfehlt. Beim Gasgrill geht das sogar noch ganz gut, weil das langwierige Aufheizen entfällt - aber bei Holzkohle braucht man viel Zeit zum Anheizen und dann hat man noch viel heiße Kohle übrig, wenn schon alles am Tisch zum Essen bereit steht.

Bei Otto Gourmet haben wir uns so richtig schöne Schweinebauch-Rippchen besorgt. Die haben mit denen aus dem Supermarkt bei uns so gar nichts gemein. Voller Fleisch und nicht so saudürre Kandidaten, wie man sie bei uns verpackt kennt. Als zweite Variante kamen dann auch noch Garimori Ibérico Costillia Bellota hinzu - die waren zwar nicht ganz so fleischig, sollen dafür aber ein schönes Eichelaroma ausweisen.

Und nun begann die Arbeit. Am Vortag wurden die Rippchen pariert und die Haut vom Knochen abgezogen. Das geht ganz gut, wenn man diese an einer Seite mit einem Messer löst und dann mit einer Küchenrolle zwischen den Fingern (sonst rutscht das ganze ziemlich) ablöst. Zuviel Fett wurde dann auch gleich noch entsorgt, da die Rippchen ohnehin sehr stark durchzogen sind.

Die Rippchen werden dann mit einer Gewürzmischung eingerieben und kommen über Nacht gut eingewickelt (damit kein Saft austreten kann) in den Kühlschrank. Unsere Gewürzmischung nannte sich Magic Dust Rub nach Mike Mills und bestand aus:
8 Esslöffel Paprika süß, 4 Esslöffel Salz, 4 Esslöffel Staubzucker, 4 Esslöffel Chilipulver, 4 Esslöffel Kreuzkümmel, 4 Esslöffel granulierter Knoblauch, 2-3 Teelöffel Senfpulver, 2-3 Teelöffel Pfeffer, schwarz, 2-3 Teelöffel Cayennepfeffer - alles gut miteinander vermengen und das leicht eingeölte Fleisch großzügig damit bestreuen/bestreichen.

3-2-1 Ribs nennt man diese Methode auch, weil sie einfacherweise einfach die Zeiteinheiten der unterschiedlichen Garschritte am Griller definieren. In der letzen Stunde werden die Rippchen dann noch glaciert - und diese Marinade kann man auch schon am Vortag zubereiten - zum Beispiel so:
250 ml Cola, 2 Esslöffel brauner Zucker, 2 Esslöffel Worcestersoße, 6 Esslöffel BBQ-Sauce selbstgemacht oder fertig, 6 Esslöffel Ketchup, 2 Esslöffel Honig oder Ahornsirup, Prise Salz, Pfeffer und nach Wunsch ein paar zerkleinerte frische Kräuter (Rosmarin, Oregano - aber nicht zuviel) - alles in einem Top für rund 40 Minuten leise einkochen lassen - abkühlen und im Kühlschrank bis zur letzten Grillphase aufbewahren.

Der Griller (wir verwenden den Weber Gasgrill Summit mit Abdeckhaube) sollte nun auf 110°C aufgeheizt werden. Die Rippchen auf einen Rippchenständer (angeblich soll sich dazu gut der Deckelhalter Variera von IKEA um ca. 5 Euro eignen - die Gumminoppen müssen allerdings vor dem ersten Einsatz unbedingt entfernt werden!) auf den Rost oder in einer entsprechend große Form stellen, eine Form gefüllt mit Wasser daneben und dann die ersten 3 Stunden so im Griller indirekt garen (also nur die Gasbrenner auf der Seite verwenden) und smoken. Dafür befüllten wir unseren vorgesehenen Behälter mit gut getränkten Holzschnipsel und zündeten den dazu notwendigen Burner an. Wer will kann die Rippchen alle Stunden zusätzlich noch gut mit Apfelsaft besprühen um ein Austrocknen zu vermeiden.

Halbzeit!


Wer jetzt schon einen ähnlichen Aufbau wie wir vorgenommen hat, der muss nun nach 3 Stunden die Pfanne mit den aufgestellten Ribs aus dem Griller heben und eine Flasche Apfelsaft in die Pfanne gießen. Die Ribs sollten die Flüssigkeit nicht berühren! Dann alles gut und dicht in Albfolie wickeln (damit kein Dampf entweichen kann) und nochmals für 2 weitere Stunden bei 150°C indirekt wieder in den Griller weiterschmurgeln (also eigentlich dämpfen) lassen.

Das Finale besteht darin, dass man die Rippchen nun aus seiner Ummantelung befreit und direkt auf den Rost legt und mit einem Mop die Glasur dünn darüber verteilt. Die hat neben der Optik nun wohl auch schon den Sinn, dass die Rippchen nicht auseinander fallen, denn durch und durch weich sind sie ja bereits, wie ihr beim Rüberheben auf den Grillrost merken werdet grin So noch eine weitere Stunde indirekt bei 140°C fertig garen/grillen und schon sind die wunderbar weichen und absolut köstlichen Ribs fertig. Wer keine Knochen mag, zieht diese einfach aus dem Fleisch heraus. Ganz easy und braucht 'nur' 6 Stunden am Griller. Achtung, wenn ihr die Wartezeit hungrig mit dem einen oder anderen Getränk vor dem Griller verbringt. Da wird man rasch angetrunken wink

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Gut vorbereitet sehen die Ripperl auch schon vor den anstehenden 6-Stunden im Griller gut aus. Wer sie gleich entsprechend in einer Pfanne platziert, tut sich im Anschluss leichter mit den kommenden Schritten und muss die Rippchen möglichst wenig herumheben - was bereits nach den ersten 3 Stunden etwas problematisch werden könnte.
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Die Smoking-Schnipsel sollten unbedingt für ein paar Stunden vor dem Einsatz gewässert werden, da sie sonst zu schnell verbrennen und nicht genügend Rauch abgeben. Den Drilldeckel nicht zu häufig öffnen, damit der Rauch schön im Inneren bleibt und dem Fleisch ein schönes Smoke-Aroma verpassen kann.
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Bitte warten heißt es für einen Großteil der Grillfest. Man kann es aber auch positiv sehen: die Spareribs machen sich wunderbar quasi von alleine. Also kann man an dieser Stelle auch schon (noch nicht hungrige) Gäste einladen und mit ihnen plaudern.
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Wenn der Spareribsständer schon auf feuerfesten Sockel steht, dann braucht man nun nur noch einen Liter Apfelsaft in die Pfanne gießen und alles anschließend mit 2 Lagen Alufolie gut abdecken. An den Seiten muss diese gut angedrückt und eingeschlagen werden, damit möglichst viel von dem Dampf im Inneren bleibt und die Ripperl nun für weiter 2 Stunden vor sich hin dünsten lässt.
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Der echte Grillmeister hat auch die entsprechende Ausrüstung. Jetzt wird gemoppt! So nennt man bei uns das Auftragen der Glasur auf die Rippchen. Und hat definitiv nichts mit nicht mögen zu tun!
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Ooooookaaaaay - alles fertig! Sehen sie nicht fabelhaft aus? Da kann man nur sagen. das Warten hat sich auf jeden Fall gelohnt.
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Die Rippchen fallen förmlich von den Knochen und man kann sich auf den Fleischgenuss konzentrieren. Noch ein paar Grillsaucen und Beilagen dazu (sollte man unabhängig vom Griller planen, weil dieser ja besetzt ist) und das Fest kann beginnen. Diese Portion war für 6 Personen locker ausreichend ...

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Chicken Wings sous vide

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Wir sind ja hier (wie man vielleicht bereits mitbekommen hat) Freunde der Sous vide-Kochtechnik. Dieses Garen bei der exakten 'Endtemperatur' im Vakuum(-beutel) über längere Zeit hat einfach viele Vorteile. Die Nachteile liegen rein nur in den Investitionskosten, Küchengerätschaften (Platz) und der Zeit. Letzteres relativiert sich, weil gerade diese Zeit auch gleichzeitig ein Vorteil ist. Nicht nur rein vom geschmacklichen Erlebnis, sondern auch, dass man viele Dinge dann, wenn die Gäste da sind, wieder um vieles schneller und entspannter zubereiten kann. Und dem 'Platzproblem' hat sich AEG angenommen, indem sie ein Kombibackrohr mit Sous vide-Funktion herausgebracht haben. Dadurch hat man einen sehr flexiblen und unterschiedlich einsetzbaren Küchenhelfer da, wo ansogst ohnehin nur der Raum für eben ein Backrohr vorgesehen wäre. Bleiben immer noch die hohen Kosten. Die lassen sich beim besten Willen nicht wegargumentieren. So ein AEG Sous vide-Backrohr kostet um die 3.000 Euro - dazu benötigt man noch eine gute Vakuumiermaschiene (Achtung: nicht das superbillige Zeugs um 30 Euro!! einplanen - bessere kosten dann aber auch ab 250 Euro!!). Hinzu kommen noch die richtigen hitzebeständigen (und ohne Weichmacher) Vakuumierbeutel. Alles in allem also eine kleine Materialschlacht für ein paar Gemüse- oder Fleischstücke.

Wir mögen's dennoch! Also kommt bei uns sehr viel in den Vakuumbeutel. Am liebsten Fleisch, da es auch beim anschließenden Garen oft eine kleine Wissenschaft ist, wie lange man was in der Pfanne oder am Grill braten muss, damit es innen noch saftig und dennoch fertig gegart ist. Hühnerflügerl (Chicken Wings) vom Grill gehören zu dieser 'Wissenschaft'. Wenn man keinen Gasgriller hat sondern noch recht traditionell mit Holzkohle grillt, dann ist diese immer anfänglich meist viel zu heiß oder später zu mau. Beides ist nicht ideal für ein solides Grillergebnis. Entweder außen verkohlt und innen vielleicht noch roh - oder innen durch (und meist auch 'schön' trocken) und außen zu blass. Wenn man hungrige Gäste um den Griller herum stehen hat, dann wird auch gerne mit der Ungeduld (und Unsicherheit) das Gargut gerne zu früh herunter genommen. Was gerne damit endet, dass einer dann dieses nochmals auf den Griller schmeißt und fertig gart.

Anders, wenn das Fleisch schön mariniert und bereits auf dem richtige Garpunkt vor der Endfertigung am Griller ist. Und das geht super einfach: Flügerl gut waschen und mit Küchenpapier trocknen. Gemeinsam mit einer Marinade (jetzt lohnt sich dann ein Kammervakuumierer) in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Diese Vorbereitung kann auch gerne schon am Vortag passieren, da sich alles im Kühlschrank wunderbar und sauber aufheben lässt. 3 Stunden vor dem Grillbeginn sollte man aber nicht darauf vergessen und den Beutel ins Sous vide Wasserbad (oder wie bei uns in den Sous vide-Dampfbackofen geben) bei 65°C garen lassen. Wenn es etwas länger dauert bis die Gäste ankommen und ihren Willkommenstrunk geleert haben ist das auch kein Problem. Bei dieser Temperatur kann man es auch um vieles länger im Ofen haben. Wenn alles soweit ist, dann einfach den Beutel aufschneiden und die Flügerl auf den heißen Grill legen. Hier muss man sich nun nur noch um die äußere Farbe kümmern - perfekt durch bis zum Knochen sind die Flügerl ja bereits. Dass man aber selbst hier aufpassen muss, sieht man an unserem etwas verkohlten (die Kohle war halt doch noch zu heiß) Ergebnis. Aber für genau diese Röstaromen (insbesondere über der Holzkohle) grillt man ja auch gerne.

Als Marinade haben wir Knoblauch, Salbei, Räucheraroma (Danke Linda!), Chili, Grillhuhngewürz und Barbecue-Sauce (ist etwas doppelt gemoppelt - aber gepimpt halt immer noch viel besser) vermixt. Auch gut mit etwas zusätzlich Honig - aber das kennt man ja!

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Dabei kann man aus einem umfassenden Sortiment wählen und sich die einzelnen Module aussuchen, die je nach Platz oder Anforderung am besten passen. So kann der klassische Griller im Garten auch mal durch einen Teppanyaki-Griller ersetzt werden, auf dem sich von Fisch über Fleisch oder Süßem zubereiten aber auch Töpfe erhitzen lassen (anbei ein kleines Schauvideo - mehr davon gibt es auf der Webseite von Joko zu sehen). Mit einfachen Verbindungen kann man sich so eine ganze temporär Küchenzeile zusammenstellen und zum Beispiel das Terrassenfest von einem Kochteam (zum Beispiel der WarmenKüche) beglücken lassen - das 'Grillerlebnis' der besonderen Art.

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