Kitchening

Foodporn mit 25 Bildern in der Sekunde

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Wesanderson
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Jeder kennt sie: die vielen Bilder auf Webseiten, Facebook oder Instagram mit Abbildungen von Burgern, Schnitzeln und Muffins. Essen ist und bleibt einfach ein begehrtes Fotomotiv. Wahrscheinlich, weil es einfach emotionalisiert und zweitens nich wegläuft. Viel schwieriger ist es, zum Beispiel Situationen und Momente einzufangen. So ein Kipferl bleibt einfach geduldig liegen und lässt sich wunderbar einfangen. Weil aber mittlerweile jedes Smartphone wirklich sehr gute Bilder macht, nimmt die Flut an diesen Motiven auch stark zu. Relativ neu ist aber der Trend zum Bewegtbild. Freilich ist es um ein vielfaches schwieriger ein ansehnliches, informatives und dennoch kompaktes Video von einem Rezept, einer Zubereitung oder einen Genussmoment zu erstellen. Wie es wirklich gut geht, zeigt zum Beispiel der Food Artist & Commercial Director David Ma. Seit vielen Jahren arbeitet er schon in der Food-Branche, dreht Werbespots und setzt Pasta, Popsicles, Kürbiskuchen oder Schokoladentrüffel ...

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Smoke Dreams beim Chef’s Table


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Bagelmanufaktur am Albertinaplatz

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Der Herr der Ringe – Joseph Brot eröffnet eine neue Niederlassung

Veröffentlicht am 29. September 2017 von Roman

Fuck Oida, ist des gut. Wenn Josef Weghaupt ein neues Geschäft eröffnet und darin über seine Philosophie und Produkte redet, dann geht es mit seinen Emotionen ganz schön rund. Da steckt sehr viel Leidenschaft in seinen Produkten und Konzepten, das spürt und schmeckt man letztendlich auch. Einerseits will er seinen natürlichsten und einfachsten Produkten ein schönes Ambiente bieten, andererseits kommt da auch nichts rein, was im Brot, Gebäck oder anderen kleinen Take-away Artikeln etwas verloren hätte. Und Frisch bedeutet bei ihm und seiner Crew aber auch noch frisch. Nicht aufgetaut und aufgewärmt - frisch halt einfach. Was einfach klingt, braucht in der Realität dann aber einiges an Gespür und Konzept. Denn wenn man möglichst frisches Takeaway und Gebäck abbieten will, dann braucht es für möglichst kurze Wege auch eine Zubereitungsküche. Und genau so eine befindet sich unter dem neuen Geschäft. Hier Handwerk Küchenchef Thomas Wohlfarter und breitet mit seinem ...

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Bekannt für seine geschmacklich vollendete Bio Brot- und Gebäckproduktion hat sich Joseph Brot als neues Ziel gesetzt, den Bagel im Herzen Wiens zu etablieren – und das an höchst prominenter Adresse: am Albertinaplatz (Ecke Führichgasse/Tegetthoffstraße).
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In dem Ecklokal befand sich früher ein Souvenirgeschäft. Die Steinfassade ist noch von damals - das Stockwerk wurde aber entfernt uns so ein hoher und Lichtdurchfluteter Raum geschaffen. Die vielen Geigen an der Fassade gibt es scheinbar noch im Fundus nach der Übernahme von vor 6 Monate. Wer also Bedarf nach so einer Souverniergeige hat, kann sich gerne bei Josef Weghaupt melden.
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Der Bagelteig wird täglich hergestellt, mit einer eigens entwickelten Zwei-Daumen-Technik geformt und vor dem Backen auch noch gekocht, wie sich das für einen anständigen Bagel gehört. Danach wird er auf einem leinenbespannten Holzbrett das erste Mal gebacken, gestürzt und anschließend auf einer Steinplatte ein zweites Mal gebacken.
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Wien statt New York - den besten Bagel gibt es ab sofort im ersten Bezirk Auch wenn uns Hollywood gerne eine andere Geschichte erzählt, der Geburtsort des Bagels befindet sich nicht im Keller eines New Yorker Deli’s. Die wahre Geschichte des runden Gebäcks fand ihren Ursprung zumindest der Sage nach in Wien während der Türkenbelagerung. Doch anders als das Kipferl gaben die Bäcker der Habsburger das Gebäck mit dieser unnachahmlichen Konsistenz damals aus der Hand und so findet man heutzutage Bagels vor allem in Nordamerika.
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Besonders wichtig war es Josef Weghaupt und seinem Team, nicht einen New York- oder Montreal-Style Bagel nachzuahmen, sondern eine ganz neue, eigene Art des Bagels zu vollbringen: den Joseph Bagel.
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TO’AK - for pure Schokolove

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In ancient times, chocolate was considered sacred and noble. Then in the industrial era it was commodified and mass-produced. To’ak is working to restore chocolate to its former grandeur and push its boundaries to new horizons.

Veröffentlicht am 15. September 2017 von Roman

Heute waren wir bei Johannes Lingenhel im Lokal und haben eine luxuriöse Köstlichkeit verkostet. TO'AK heißt die Schokolade, die in jeder Hinsicht versucht, nur das beste, edelste und moralisch einwandfreie in jedes Gramm zu packen. Von denen gibt es dann genau 50 und eine Holzpinzette in einer edlen Verpackung, wofür man dann aber auch einen Preis zwischen 275 und 365 Euro hier im Lingenhel verlangt. Ist es die Sache wert? Nun, dass muss wohl jeder für sich selbst entscheiden. Auf jeden Fall ist es schön, wenn man auch pure Qualität und Leidenschaft angeboten bekommt. Die kleinen Mengen, die Liebe zum Detail und die Hingabe, mit der man die besten Zutaten und Prozesse auf der ganzen Welt erkundet, lassen eben keinen günstigeren Preis zu.

Einer der Gründe von TO’AK ist Carl. Carl ist Österreicher und lebt schon länger in Ecuador. Er und sein Mitgründer Jerry Toth wollten einen Schokolade produzieren, die ähnlich wie Wein den Jahrgängen unterworfen ist und man das Terroir in ihr spüren und wahrnehmen kann. Denn manche Jahrgänge sind feuchter, wärmer oder kühler als andere. Und die Kakaobohnen nicht immer gleich. In der Großproduktion achtet man im Moment allerdings eher darauf, immer denselben Geschmack zu erzielen und die Schwankungen auszugleichen. Bei TO'AK geht man allerdings einen anderen Weg. Und dies spiegelt auch der Name TO'AK wieder was in etwa so etwas wir Baum und Erde bedeutet. Man verwendet bei den Schokoladen einen „Ursorte“ Kakao, die laut aktuellen Funden auch ihren Ursprung in Ecuador hat. Diese Sorte, die durch Naturplagen (ähnlich der Reblaus beim Wein) und der Industrialisierung vom Aussterben bedroht ist, kommt in die Schokoladen von TO'AK.

Die geringen Mengen der TO'AK Schokoladen gibt es weltweit nur in ganz wenigen Geschäften zu kaufen. Zum Beispiel bei Harrods in London. Aber eben auch in Wien bei Johannes Lingenhel in der Landstrasser Hauptstraße.

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Bei der Verkostung wurde uns erklärt, dass es schon zu kleinen geschmacklichen Veränderungen kommen kann, wenn man die Schokolade mit bloßen Fingern angreift. Deswegen liegt der Verpackung auch eine kleine hölzerne Pinzette bei, mit der man die einzelnen Stücke dann auf die Zunge legt, ein-, zweimal durchbeißt und dann schön langsam zwischen Zunge und Gaumen schmelzen lässt. So entfalten sich alle Aromen am besten.
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Verkostet haben die Gäste und Journalisten insgesamt 6 verschiedene Sorten bzw. Jahrgänge. Mit ebenfalls unterschiedlichen Kakaoanteilen. 2 davon wurden in Whiskey- bzw- Cognacfässern gereift und haben daher die zarten Aromastoffe dieser Spirituosen angenommen. Diese haben mit persönlich am besten geschmeckt. Aber auch die anderen waren eine Wucht.
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Bei der Verkostung haben wir auch ein paar Freunde getroffen und eine Menge Spaß gehabt. Auch Toni von BYAH war mit dabei und hat auf ihrer Webseite einen schönen Bericht mit noch mehr Hintergründen verfasst.
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Nach der Verkostung der Schokoladen gab es dann auch noch etwas Sprudelndes. Während der Verkostung bekamen wir reines Wasser, um den Geschmack der schmelzenden Schokoladen nicht zu beeinträchtigen.
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Außerdem wurden aus der Küche noch ein paar Häppchen serviert und man konnte sich mit den anderen Gästen über die soeben gemachten Erfahrungen unterhalten und noch den Abend ausklingen lassen. Wir haben uns bei den Köstlichkeiten aus der Küche allerdings zurückgehalten, da uns unser anschließender Besuch im Wiener Wohnsalon zum Essen bevorstand. Also 2 sehr schöne kulinarische Erlebnisse mit lieben Freunden an nur einem Abend.
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Baccalà mantecato – Stockfisch auf venezianische Art

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24-36 Stunden muss der Stockfisch vor der Zubereitung gewässert werden

Veröffentlicht am 10. September 2017 von Roman

Vielleicht liegt es ja daran, das wir in diesem Jahr zwar schon 2x in Italien waren, aber es nicht nach Venedig geschafft haben. Und das, obwohl in diesem Jahr hier wieder die Kunst Biennale wär. Zum Glück ist ja schon ein Aufenthalt etwas später gebucht. Vorfreude und Sehnsucht auf das venezianische Lebensgefühl lassen einem aber auch bei den Kochgelüsten in der Küche nicht los. Und so versuche ich ein wenig Venedig zu uns nach Hause zu holen. Lo Spritz, ein Gläschen Ombre oder/und ein paar Cicchetti. Dazu haben wir schon mal Salbeiblätter, Risottobällchen oder Mozzarella-Kugeln frittiert. Aber auch Prosciutto mit Feigen oder Alici und Sardellen machen sich wunderbar auf der kleinen Cicchetti Platte. Ein Klassiker (insbesondere in der 1-Euro Bar, wie wir sie gerne nennen) hat es aber noch nicht geschafft - und man kann das auch nicht als fertigen Aufstrich in Wien kaufen. Der klassische Aufstrich aus Stockfisch. Und den wollte ich einmal selbst probieren. Gar nicht so ...

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Der Sud wird dann abgegossen und zur späteren Verwendung zur Seite gestellt. Das Gemüse kann entsorgt werden.
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Das ist die komplizierteste Angelegenheit. Wenn man kein Stockfischfilet besorgt hat (was ein unglaublicher Vorteil gewesen wäre), dann muss man den Fisch von der Haut entfernen und dann schauen, dass man alle Greten gut entfernt. Die gehen zwar leicht aus dem Fleisch heraus, aber es ist doch eine ziemlich große Fitzelei. Da alles danach noch in eine Küchenmaschine zum Zerkleinern kommt, werden auch kleine übersehene Gräten nicht zum Problem. Aber man mag beim fertigen Aufstrich ja auch keine härteren Brösel im Aufstrich auf Zunge und Gaumen spüren. Es zahlt sich also aus, hier genau zu arbeiten.
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Jetzt kommt der Fisch und etwas frischer Knoblauch in einen Mixer und wird mit etwas Fischsud zu einer feinen cremigen Masse verarbeitet. Wenn dies gemacht wird, muss man das Olivenöl nach und nach im dünnen Strahl hinzufügen. Sollte die Creme noch zu fest sein, kann man noch mehr Fischsud hinzufügen. Am Ende noch fein gehackte Petersilie unterrühren, salzen und pfeffern und fertig ist der Aufstrich. Auf frisches Weißbrot oder auch getoastetes Brot streichen und servieren.
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Hier noch die Mengenangaben (stammen aus diesem Kochbuch): 700gr Stockfisch, 1 kleine Zwiebel, Karotte und Spalte Sellerie in Stücke geschnitten, 1 großer Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt & Thymianzweig, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe (gehackt), 125ml Olivenöl
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Sicily is my Love

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Smeg Sonderedition von Dolce & Gabbana

Veröffentlicht am 25. July 2017 von Roman

SMEG, insbesondere hierzulande wegen der ikonischen Kühlschränke bekannt, macht sonst auch in Küchengeräten. Und wie es für die Italiener halt so üblich ist, gegnügt man sich nicht nur mit Funktion, sondern stülpt den Dingen auch noch ein feines Design über. Schon lange ist es bei SMEG Tradition die Küchengeräte nicht nur in mutigen und unüblichen Farben anzubieten, auch sonst bekommen die Geräte lustige Dekors verpasst. Zum Beispiel dem Union Jack oder ein Jeansmuster für den Kühlschrank.

In einer neuen ausgefallenen Designedition wurden die Küchengeräte vom Designerduo Dolce & Gabbana gestaltet. Und die haben unter dem Namen "Sicily ist my Love" das dort vorherrschende Design nun nicht nur für einige ihrer Modekollektionen verwendet, sondern auch für den Küchenblock umfunktioniert. Mir gefällt ja die (aus vielen Gründen thematisch passende) Zitruspresse am besten. Würde sich in der Küche sicher zu einem Hingucker mausern. Neben einem Korb frischer Zitronen kommt so immer Urlaubsfeeling auf, wenn man die Küche betritt. In Summe ist das Design wohl eher Geschmacksache und sicher nicht für jeden Stil passend. Aber das darf Design ja und muss nur für diejenigen passen, die es auch genauso mögen. Sonst wäre ja alles der Küchengerätebenamsung entsprechend in Weißware und Braunware benannt (diese Bezeichnungen kommen wohl aus Deutschland).

In der aktuellen Modekollektion beschäftigt man sich bei Dolce & Gabbana übrigens mit Palermo. Wie wir finden eine passende Videountermalung für diese Designedition von SMEG.

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