Soviel hab ich mich noch nie mit Rhabarber beschäftigt

Veröffentlicht am 17. March 2016 von Roman

Vor ein paar Wochen wurden wir von Lola - einem neuen Kochmagazin von Gusto - eingeladen, um uns für die Erstausgabe des Magazins als Foodblogger fotografieren zu lassen. Wir - das waren einige bekannte wiener/österreichische Foodblogger, und darunter natürlich auch einige für uns schon bekannte Namen und Gesichter. Warum nicht, dachte ich mir. Als Thema wurde Kochen und Rezepte mit Rhabarber ausgewählt, weil es von der Jahreszeit bei Erscheinungstermin passen würde. Um mich ein wenig vorzubereiten, haben wir auch einen schönen Bund Rhabarber zur Verfügung gestellt bekommen. Aber nun ging erst so richtig die Auseinandersetzung mit dem Thema an.

Rhabarber mag ich ja grundsätzlich. Allerdings macht man sich meist gar nicht soviel Gedanken darüber. Schnell einmal ein Kuchen mit dem süß/säuerlichen Stangengemüse oder vielleicht ein Kompott. Aber was sonst damit anfangen? Und wenn 10 oder 12 bekannte Foodblogger sich diesem Thema widmen, dann muss das Rezept schon ein bisserl was können. Und für ein Fotoshootings sollte die Sache dann auch noch gut aussehen. Und da sind wir schon bei der nächsten Herausforderung. Das Aussehen.

Frisch ist Rhabarber ja mit der schönen kräftigen Farbe ein Hingucker. Aber dann wird er meist geschält (weil die schale gerne sehr faserig ist und man das ja nicht unbedingt zwischen den Zähnen als Zahnseide haben möchte) und es bleiben nur noch blassgrüne Stangen übrig. Wenn die dann erst mal gekocht oder im Teig gebacken werden, dass wird daraus eine irgendwie undefinierte braun-matschige Pampe, die doch recht unansehnlich ist. Also habe ich mich auf eine kulinarische Erkundungstour durchs Internet gemacht und schnell gefunden, was denn die Basis für meine Zubereitungsart sein wird:

Rhabarber - sous vide


Das kennen wir ja schon vom Spargel. Den bereiten wir, seit wir Sous Vide kennen und haben, fast ausschließlich so zu. Bei Sous Vide kommen die Nahrungsmittel in ein exakt temperiertes Wasserbad. Damit die Wärmeübertragung gleichmäßig ist und sie nicht direkt im Wasser schwimmen, werden sie zuvor in einen Plastikbeutel gegeben und hier ein Vakuum erzeugt. Dann schwimmen sie im Wasserbad auch nicht obenauf. Klingt nach ziemlich hohen technischem Aufwand. Stimmt. Aber wenn man schon mal alle Gerätschaften zuhause hat, dann ist das keine Hexerei mehr und diese Technik lässt sich auch für viele andere, auf den Punkt gegarte Speisen einsetzen und kann sich als wirklich sehr praktisch erweisen.

Bleibt noch der Trick mit der Farbe. Hier haben wir ein wenig herumexperimentiert. Zuerst einmal den Rhabarber geschält. Dann in vakuumierfreundliche Stücke geschnitten und in den Vakuumbeutel gegeben. Die erste Variante war nur pur. Da wir zum Glück aber auch einen Vakuumierer haben, bei dem man Flüssigkeiten vakuumieren kann, wurde in die beiden anderen Beutel einmal Rote Rübensaft gegeben und dann auch noch eine Variante mit Granatapfelsaft. Beides ja zwei sehr intensiv färbende Zutaten, die so nun auch (das Vakuum hilft dabei natürlich auch noch) die weißen Rhabarberstücke wieder einfärben. Nach dem Vakuumieren kamen sie für 1-2 Stunden in den Kühlschrank.

Ab ins Wasserbad


Das Wasserbad auf 60° (eigentlich 59°, dazu benötigt man allerdings schon ein Profigerät) erwärmen und die Beutel dann nach erreichen der Temperatur für 9 Minuten darin 'garen'. Das war es auch schon. Wenn man den Rhabarber aus den Beuteln nimmt, kommen schöne eingefärbte rote Rhabarberstangen heraus, die zwar weich, aber wunderbar bissfest sind und auch einen tollen Geschmack haben und direkt auf dem Teller zum Anrichten kommen können.

Wie ihr in unseren anderen Rezepten gleich sehen könnt. Und weil wir uns auch noch die Herausforderung aufstellten, nicht etwas Süßes aus dem Rhabarber zu machen, wurde auch hier kräftig weiter experimentiert. Das mag ich ja besonders am Kochen. Einfach nach Lust und Laune ausprobieren. Die eine oder andere Anregung aufschnappen, allerdings dann nicht sklavisch nach Rezept umsetzen. Besucher unserer Seite kennen das sicher. Bei den wenigsten Rezepten hier auf Simply4Friends geht es ganz exakt zu. Es sind meist eher Anregungen nach Bildern. Klar stehen dabei ein paar Erfahrungen von uns selbst beim Zubereiten dabei. Aber man muss dann schon auf die eigene Vorliebe stoßen und soll und kann immer ein bisschen Raum für Kreativität und Abweichung zulassen. Mit etwas Erfahrung und G'spür klappt es dann auch meistens. Und selbst ein Malheur (weil man Gäste hat und etwas nicht ganz so wird) ist in Wirklichkeit keines. Schon alleine diese Einstellung, nimmt einem viel Druck beim Kochen.