Erkenntnis: Es geht auch ohne Rhabarber

Veröffentlicht am 17. March 2016 von Roman

Das war unser drittes Testrezept für das Lola Shooting rund um Rhabarber. Im Internet bin ich auf pochierten Hummer mit Rhabarber gestoßen. Da aber kein frischer Hummer zur Hand war, habe ich einfach umdisponiert und statt dem Hummer ein zartes (und unterschätztes) Kabeljaufilet besorgt. Damit dann noch der Hummergeschmack interpretiert wurde, wurde einfach ein Hummerfond genommen und schön einreduziert. Aber nun einmal der Reihe nach.

In einem Topf wurde reichlich Butter zerlassen und darin die Kabeljaufilets bei schwacher Hitze (so dass die Butter nicht bräunt) pochiert. Das dauert je nach der Stärke der Filets pro Seite schon so um die 10-12 Minuten. Beim Wenden muss man vorsichtig umgehen, damit einem die Filets nicht zerfallen. Danach im schwach vorgeheiztem Rohr (ca. 60°C) zur Seite stellen.

Zu der Butter einen Schuss Cognac und etwas gehackten Kerbel hinzufügen und dann mit einem halben Liter Hummerfond aufgießen und alles beim nun starker Hitze auf eine Minimum reduzieren. Am Ende bleibt davon nur etwa eine gefüllte Espresso Tasse davon übrig.

In dieser Variante haben wir den Rhabarber einmal ungefärbt mit der sous-vide Methode zubereitet und die gefärbte Version nur als dekoratives Element genutzt. Ein paar Fisolen haben wir geputzt und im Dampfgarer kurz blanchiert (im Eiswasser danach abschrecken!)

Etwas Öl (Woköl) in einer Pfanne erhitzen, Mais hinein geben und zugedeckt warten, bis darauf Popcorn werden. Den Inhalt immer wieder gut durchschütteln, so dass die Popcorn oder der Mais nicht zu stark bräunen oder anbrennen! Wenn alles fertig ist, etwas Butterflocken in derselben Pfanne schmelzen lassen und mit Salz würzen (wieder alles gut durchschütteln und verteilen).

Jetzt wird angerichtet. Den Rhabarber und die Fisolen auf den Teller verteilen, die noch warmen Kabeljaufilets darauf legen und mit dem einreduzierten Hummerfond übergießen. Frische Popcorn darüber streuen und servieren. Unser Fazit: die Fischfilets mit dem Hummerfond machen wir nun künftig öfters. Der Rhabarber klingt exotisch dazu, allerdings ist es für den feinen Geschmack des Fisches zu intensiv und die Säure dominiert das Gericht. Daher ist dieses Gericht eindeutig ohne Rhabarber besser geeignet. Auch eine Erkenntnis und vielleicht ein neues Rezeptkonzept: Rezepte, die durch weglassen diverser geplanter Zutaten einfach besser schmecken grin

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