Heute wurde mein Weihnachtsgeschenk eingeweiht: Ein Sous Vide Bad. Der Vergleich zum unlängts genossenen Roastbeef drängte sich auf. War spannend erste Erfahrungen zu sammeln.

Dieses Jahr lag unter anderem ein neues Küchenspielzeug unterm Weihnachtsbaum (eigentlich kam es erst mit Verspätung am 28.): Ein Sous Vide Wasserbad, eine tolle Sache. Das Prinzip des Sous Vide Kochens liegt darin die Lebensmittel unter Vakuum schonend im Wasserbad zu garen. Dabei liegt das Gargut im eigenen Saft, wird nicht ausgelaugt und kann beim Vakuumieren noch mit zusätzlichen Beigaben aromatisiert werden.

Um das Gerät einzuweihen haben wir beim Holzmann einen schönen Rindslungenbraten gekauft. Das Fleisch wird ordentlich gewaschen und pariert. Anschließend erfolgt eine Basiswürzung mit reichlich Pfeffer und Salz. Das so vorbereitete Fleischstück wird dann rundherum scharf angebraten und im Eiswasser wieder herruntergekühlt. Es ist wichtig, dass das Gargut vor dem Vakuumieren eine Temperatur von 0-6°C hat. Nach dem Abkühlen kam noch etwas frischer Thymian und am Vortag vorbereitete Whiskybutter zum Fleisch in den Vakuumbeutel. Nach dem Vakuumieren gings damit ins vorgeheizte Wasserbad bei 56°C. Dort kann es jetzt theoretisch einen Tag lang liegen, da eine Übergarung ausgeschlossen ist.

In der Zwischenzeit wurde eine feine Sauce auf Rotwein-Gemüsebasis vorbereitet und ordentlich einreduziert.

Eine Stunde vor dem Garende hab ich noch schnell ein Kartoffelgratin ins Rohr geschoben und ein Paar Kohlsprossen mit Speck angeröstet.

Das Fleisch kam nach 7 Stunden aus dem Wasserbad. Es wurde kurz trockengetupft und anschließend noch einmal bei großer Hitze rundherum angebraten. Das Ergebnis war sehr delikat. Die Fleischstücke waren komplett am Punkt, nicht nur im Kern sondern von Kruste zu Kruste. Interessanterweise war auch das Nachwürzen mit Salz nur sehr bescheiden nötig.

Alles in allem ein gelungener Einstieg in eine neue Art des Kochens.