Steak mit Sous Vide Technik im Gerätevergleich

Veröffentlicht am 30. Juni 2013 von Roman
Lesezeit: Lesezeit: cirka 2 Minuten (36 Bilder)
Image

Dieses wunderbare Mittelstück eines Rinderlungenbratens schicken wir in den Test.

Wie ihr ja schon wisst sind wir im Besitz des AEG ProCombi Multi-Dampfgarers mit neuer Sous Vide-Funktion (BS9354151M). Und dieses Gerät hat uns ob der technischen Funktion gleich interessiert.

Vielerorts wird ja bereits über diese Kochtechnik berichtet. Da das zu garende Lebensmittel mittels Vakuum in einem entsprechenden Beutel luftlos und dicht abgeschlossen ist, bleiben auch alle Aromen IM selbigen - und damit ganz nah am Fleisch, Fisch oder Gemüse. Danach kommt alles in ein Wasserbad (so zumindest die Theorie), welches möglichst konstant und zuverlässig gradgenau langsam die Temperatur des gesamten Inhalts anhebt. Dadurch entsteht der Garprozess und da es zu keiner höheren Temperatur (wir beim Braten, Kochen oder Dämpfen) kommen kann, kann auch nichts schief gehen und der Inhalt im Beutel entsprechend lange auf dieser Temperatur gehalten werden. Erst mal aus dem Wasserbad genommen ist im Grunde bereits alles fix und fertig und auf den Punkt gegart - alleine ein Feinschliff (anrichten, dekorieren, anbraten, ...) wird dann noch vollzogen. Soweit die Hintergründe. Da wir bereits einiges in unserem Sous Vide Profiwasserbad zubereitet haben, machten wir uns an einen Test, um die Funktion des AEG Dampfbackofens auf die Probe zu stellen.

Und weil wir ja auch das Top Dampfbackrohr von Miele im Einsatz haben (war schon vor dem AEG da) - haben wir noch ein Steak 'geopfert' und es parallel auch hier mittels Dampfgarfunktion (eine entsprechende Sous Vide Funktion wird hier nicht im Menü angeboten) ins Testfeld geschickt.

Das Ergebnis seht ihr auf den Bildern (hier auch jeweils mit Beschreibungstexten vom Testablauf). Mit dem Fazit, dass alles 3 Testkandidaten zum selben tollen und hochwertigen Ergebnis gekommen sind. Feinste Filetsteaks - Medium auf den Punkt gegart, weich, saftig und voller Aroma. Jetzt könnte man meinen, warum man nun einen Dampfbackofen mit Sous Vide Funktion benötigt, wenn das Ergebnis hier doch nicht besser wird. Aber anders herum betrachtet findet man in der Küche wohl eher Platz für ein Multifunktions-Backrohr als für ein zusätzliches Wasserbad, welches meist nur viel Platz und Raum einnimmt, in einem anderen Zimmer steht und dann vielleicht auch wieder vergessen wird.

Bei der Zubereitung von Filet-Steak mit 55°C Kerntemperatur kann man dabei getrost auf so eine Funktion bei einem Dampfbackofen zurückgreifen und ein tolles und befriedigendes Ergebnis erzielen. So nimmt AEG einem den Schrecken von einer ausgeklügelten und sehr guten Kochtechnik für höchste Gaumenfreuden. Aber auch im Dampfgarer sollte diese Technik (wie hier bei unserem Miele) einsetzbar sein. Sollte die gradgenaue Einstellungsmethode hier auch wirklich konstante Temperaturergebnisse im Inneren erzielen, dann sogar noch mit etwas mehr Spielraum für Sous Vide Experimente. Dafür bietet der AEG ProCombi Multi-Dampfgarers mit neuer Sous Vide-Funktion ein wesentlich größeres Backraumvolumen und ist somit als Einzelgerät die Nummer 1 bei der Wahl in einer Küche, in der gerne gekocht wird.

Image

Aufgeteilt in gleich dicke Stücke mit (in unserem Fall) 5-6cm Dicke.

Image

Die Sous Vide Funktion schlägt beim AEG zu Beginn ganze 90°C vor - dies wäre natürlich viel zu viel für ein saftiges Steak und würde auch mit dieser Kochtechnik ein graues und zähes Stück Fleisch am Teller ergeben. 55°C ist die perfekte Temperatur für ein schönes rosa Fleisch (es kommt ja danach auch kurz noch in die Pfanne) - 60°C fänden wir allerdings bereits zuviel.

Image

Beim AEG Dampfbackofen lässt sich Temperatur leider nur in 5° Schritten wählen. Dies ist ein kleines Manko - vor allem, wenn man exakte und reproduzierbare Ergebnisse haben möchte (wenn jemanden beispielsweise das Steakinnenleben bei 55°C zu rosa und bei 60°C zu durch ist)

Image

Viele Zutaten benötigt es nicht. Wenn man keinen Kammervakuumierer hat, dann fallen flüssige Zutaten weg, da die durch das Vakuum aus dem Beutel gedrückt werden und die Schweißnaht dann nicht mehr dicht wird. Im Kammervakuumierer könnte man aber auch noch beispielsweise einen Schluck Whiskey hinzufügen.

Image

Mit den Beutel kamen bei uns diesmal: frischer Rosmarin, Thymian, halbierte Knoblauchzehe, Pfefferkörner und gesalzene Butter.

Image

Fein säuberlich in die Beutel gegeben (besser, wenn alles in Einzelbeutel ist, da sich die Temperatur besser ausbreiten kann)

Image

Und ab in den Kammervakuumierer

Image

Die Beutel müssen innen schön trocken sein, damit die Schweißnaht auch zuverlässig hält. Immer wieder lustig zu beobachten, wie sich der Beutel am Ende zusammen zieht. Zuerst wird die Luft aus der gesamten Kammer abgesaugt (so kann man sogar Flüssigkeiten vakuumieren), dann wird der Beutel verschweißt und erst am Ende wieder Luft in die Kammer gelassen.

Image

Das Ergebnis sieht dann so aus. Lässt sich auch gut im Kühlschrank ein paar Tage so aufheben und dann direkt in die Sous Vide Geräte geben.

Image

Testkandidat Nummer 1 kommt in den AEG Multi-Dampfgarer auf ein Rost auf mittlerer Höhe.

Image

Wasser in den Tank und Sous Vidd Funktion gewählt - schon kann es losgehen. Die Zeit muss man allerdings erst in die Höhe schrauben und sollte dazwischen das Wasser ausgehen, kann man von außen (ohne das Gerät zu öffnen) wieder etwas nachfüllen. Bei 4h 30 muss man dies auch hin und wieder tun.

Image

Und weil wir durch AEG mit dieser Funktion ja erst auf die Idee gekommen sind dass dies vielleicht auch in anderen Dampfbacköfen und Dampfgarern funktionieren könnte - wurde auch noch ein Steak hier hineingeschoben und mit den selben Einstellungen (Dampfgaren bei 55°C und 100% Luftfeuchtigkeit) entsprechend gegart.

Image

Der Miele würde die Temperatur sogar in Gradschritten einstellen lassen - ob es dabei aber auch zu einem konstanten Ergebnis kommt, haben wir hier nicht getestet.

Image

Der Klassiker bei dieser Technologie ist ein gesteuertes Profiwasserbad. Hier umgibt die Flüssigkeit perfekt den Beutel und so wird eine sehr hohe Temperaturübertragung gewährleistet.

Image

Man kann bei diesem Gerät sogar in 0,1° Schritten die Temperatur wählen. Dies ist insbesondere für diverse ausgefallene Gerichte notwendig (Gänseleber pochieren, ein perfektes weiches Ei, ...)

Image

Diese Einstellung haben wir nur zur Verdeutlichung der Temperatureinstellung gemacht - danach wurde auch hier mit exakt 55°C weitergegart.

Image

Jetzt heißt es warten. Was aber kein Fehler sein muss sondern viel mehr ein Vorteil ist. Während das Gargut die perfekte Konsistent erreicht kann man sich bequem anderen Dingen widmen - andere Gänge zubereiten, die Wohnung für die Gäste schön machen - oder eben das eine oder andere Gläschen dabei trinken :-)

Image

So rosa wir diese Hortensien frisch von der Terrasse hätten wir unser Filetsteak gerne im Inneren. Ob dies alle drei Testkandidaten erreichen werden wir in ein paar Stunden erfahren.

Image

Hier ein kleiner Zwischencheck mit einem Bratenthermometer

Image

Dieses Testthermometer zeigt, dass die Temperatur im Backrohrinneren gut mit der Anzeige im Display übereinstimmt.

Image

Nach mehr als 4 Stunden war es soweit und alle Testkandidaten kamen aufs Vergleichboard.

Image

Man sieht: gleiche Farbe, gleiche Textur - nur bei Steak aus dem Wasserbad sind keine Abdrücke vom Rost zu sehen (was man aber denke ich vernachlässigen kann - jetzt geht es ohnehin noch ab in die Grillpfanne)

Image

Vielversprechend sehen die 3 Testkandidaten von außen aus. Auch die Druckprobe ergibt bei allen 3 einen sehr ähnlichen Eindruck. Salzen und Pfeffern und ab in die vorgeheizte Pfanne.

Image

Tipp: Die (Gusseisen)Pfanne unbedingt erst ohne Öl kräftig auf Temperatur bringen (sehr starke Hitze) - dann beginnt das Öl nicht zu rauchen. Dann erst kurz vor den Staks das Öl hinein geben und mit dem Steak braten beginnen.

Image

Achtung: Die Pfanne muss wirklich sehr heiß sein und die gut abgetupften und getrockneten Steaks auf beiden Seiten cross gebraten werden.

Image

Hier unser Endergebnis. Sieht doch wirklich schon sehr gut aus. Darauf freuen wir uns jetzt schon richtig.

Image

Soweit so gut - doch von außen sehen viele Steaks gut aus. Kann der äußere Eindruck auch mit inneren Qualitäten überzeugen? Schön rosa muss es sein und dennoch darf kein Blut mehr aus den Bohren kommen.

Image

Voilà - so sieht es aus. 3 perfekte Ergebnisse obwohl 3 unterschiedliche Öfen/Geräte. Jetzt fehlt nur noch der Geschmackstest. Rein optisch ist das aber alles 1A. Wenn es jetzt auch nicht schmeckt, dann gibt es für Filetsteaks keinen Grund sich ein teures Profiwasserbad anzuschaffen, welches auch enorm viel Platz wegnimmt und auch nicht besonders hübsch ist.

Image

Dazu noch eine passende Beilage (Rezept gibt es demnächst auch hier nachzulesen) - fertig zum Verkosten.

Image

Zu den Steaks gab es auch noch was Knuspriges (ich mag es ja, wenn verschiedene Texturen bei den Gerichten mit dabei sind): frische Papadams - die gehen sehr einfach - allerdings ist die Wohnung dann recht rauchig. Also eher etwas für den Sommer.

Image

So sieht unser finales Mahl heute aus. Mit dem Ergebnis, dass alles 3 Zubereitungsformen ein wunderbar köstliches und gleiches Ergebnis hervorgebracht haben. Den Multi-Dampfgarer kann man also auf jeden Fall für Sous Vide verwenden.

Image

Crunchiges und sprudelndes dazu - Herz, was willst du mehr!

Image

Hier noch ein paar Fakten sowie Vor- und Nachteile der einzelnen Gerätschaften. Alles TOP - der AEG Multidampfgarer ist dabei vielleicht das vielseitigste und auf jeden Fall größte Gerät bei diesem Quervergleich. Auch, wenn alle Geräte ihre ganz speziellen Vorzüge haben.

Image

So sah das Fleisch in Nahaufnahme auf. Ich denke damit kann man sich gut vorstellen, dass es auch so gut geschmeckt hat wie es aussah!

TAGS

AEG ProCombi Multi-Dampfgarers, Sous Vide-Funktion, BS9354151M, Dampfbackofen, Miele Dampfgarer DGC 5085 XL, LaVide, LV.80, Quervergleich, Test, Vakuum, Filetsteak, Steak, Medium, perfekt

Love
WRITE forum
2 Kommentare
  • Ursula Cermak
    27.08.2013

    Danke für diesen Vergleichstest und die genaue Beschreibung. Ich habe einen Siemens Dampf-Backofen und möchte mit der Dampffunktion auch mal Souce Vide versuchen. Darf ich fragen wechen Kammernvakumierer du hast und wie du damit zufrieden bist.
    Danke und Liebe Grüße
    Ursl

  • Image
    Roman
    29.08.2013

    Hallo Ursl. Freut mich, dass der Beitrag bei dir gut angekommen ist. Wir haben diesen Kammervakuumierer: Gourmet Saver von Komet - Link: http://www.vakuumverpacken.de/...

Das passt dazu