Schweinefilets zart, rosa und wunderbar saftig - so geht’s mit der Sous vide Technik

Veröffentlicht am 04. August 2013 von Roman
Lesezeit: Lesezeit: cirka 3 Minuten (13 Bilder)

Jeder spricht von Steaks und feinsten Filets - dem 'besten' Stück. Und meint dabei meist RInderfilets vom Lungenbraten. Aber nicht nur vom Rind schmeckt sowas wunderbar, weil wir es meistens mit einem superzarten und auf dem Gaumen fast schmelzenden Stück Fleisch verbinden. Im besten Fall innen noch Rot bis Rosa - aber keinesfalls 'Grau' (und dann meinst auch zäh).

Aber auch der Schweinelungenbraten ist so ein köstliches Stück Fleisch - vorausgesetzt, es ist nicht niedergebraten. Dass so ein Schweinefilet auch wunderbar zart und in der Farbe wunderschön sein kann, zeigt sich, wenn man sich der Sous vide Technik (Garen im Vakuumbeutel bei geringer Temperatur) bedient. Uns so kann es gehen:

Man benötigt neben dem Stück (Bio)Fleisch von bester Qualität halt auch noch einen Vakuumierer und ein Gerät, welches möglichst genau ein Wasserbad auf exakter Temperatur für längere Zeit halten kann. Wir haben diesmal wieder den AEG Kombibackofen mit eben so einer Sous vide-Funktion verwendet. Im Inneren wird durch Verdampfung eine hohe Luftfeuchtigkeit auch bei geringeren Temperaturen erzeugt (sieht man schön am Wasserdampf im Inneren) - die gewährleistet wiederum eine besonders gute Wärmeübertragung auf das gesamte Gargut. Das Vakuum und der Abschluss im Beutel verhindert dafür das entweichen der Fleischsäfte - die alles dann schön zart und saftig halten. Dadurch, dass man über eine längere Zeit mit genau der Temperatur arbeitet, die die optimale Gartemperatur der gewählten Speise darstellt, kann man es auch nicht übergaren (Fleisch wird grau, zäh und oft trocken). So gibt es eher ein zu kurz als ein zu lang - wie in unserem Fall eine Gesamtgarzeit von 3 Stunden - und dennoch ein Top-Endergebnis.

Zum Vakuumieren verwendet man natürlich am besten einen Vakuumierer mit Kammertechnik. Hier wird im Inneren der Kammer die Luft entzogen, dann der Beutel zugeschweißt und erst im letzten Schritt wieder Luft in die Kammer gelassen - wodurch der Überdruck der Umgebung erst entsteht und man so auch Flüssigkeiten gut vakuumieren kann. Anderenfalls drückt das Vakuum (und damit der Druck, den die sich an den Inhalt anlegende Folie ausübt) schon beim Luft ansaugen die Flüssigkeit aus dem Beutel und man bekommt keine saubere Schweißnaht mehr zusammen, da die Innenseite des Beutels nicht mehr fettfrei und trocken ist. Aber man kann sich auch noch anderer Hilfsmittel und Tricks bedienen, wenn man keinen so einen Vakuumierer (ist ja eher selten in einer normalen Küche anzutreffen) zur Hand hat. Dann empfiehlt es sich flüssige Zutaten vorher einzufrieren. Das gelingt gut mit Ölen, Weinen oder anderen flüssigen Essenzen. Schwieriger wird es mit höher alkoholischen Säften - da deren Gefrierpunkt immer niedriger ist und man sie oft nicht gut einfrieren kann. Eine Mistur auf Kräutern, Öl, Wein und Gewürzen kann man aber gut zusammen vorbereiten oder zusammen mixen und dann als kleine Eiswürfel produzieren. Die kommen dann zum Gargut bevor man alles vakuumiert. Im Ofen oder Wasserbad schmelzen sie dann und verteilen sich noch ganz gut um das Gargut - wo sie durch den Unterdruck auch wunderbar in die Fleischporen einziehen bzw. ihr Aroma IM Beutel und nicht im Ofen (was beim ersten Mal öffnen ja sofort entweicht) entfalten.

Der AEG Kombibackofen mit Sous vide Funktion stellt dabei noch eine weitere gute Art für diese Zubereitungstechnik zur Verfügung, ohne sich extra ein großes und teures Sous vide Gerät (welches dafür eine Genauigkeit von 0,1°C bietet) anzuschaffen. (Nutzen kann man das Gerät neben dem normalen Backen auch als Dampfgarer, Dörrer, Tellerwärmer, uvm.)

Zur Vorbereitung: Das Filetstück vom Schwein gut vorbereiten und Fett und Häutchen (parieren) entfernen. Dann in einen Beutel geben. Olivenöl, Rosmarin und etwas gehackter (gepresster) Knoblauch sowie Pfeffer hinzu und für einige Zeit in den Kühlschrank geben. (Das Öl wird dann fest und man es gut im Anschluss vakuumirren. Noch besser ist natürlich die Technik es gleich zu vakuumieren (Achtung: flüssiges Öl - siehe oben) - dadurch kann alles schön ins Fleisch einziehen und es würde auch schneller gehen. Wir haben es aber dennoch für 24 Stunden im Kühlschrank gehabt bevor es ins Sous vide Rohr kam. Hier wählt man das entsprechende Sous vide Programm, eine Temperatur von 60°C (beim Auswählen ist standardmäßig 95°C eingestellt, was unserer Meinung nach viel zu hoch ist und so auch nicht sein sollte) - Wasser in den Tank füllen (geht bis zu 800ml und reicht dann für ca. 3-4 Stunden bevor man wieder Auffüllen muss >>> es piept) - und den Timer auf ca. 3 Stunden stellen (aber nicht weniger als 2,5 Stunden). Auf der mittleren Ebene kommt dann auf den Rost der vakuumierte Beutel samt Inhalt und man kann sich wieder anderen Dingen widmen. Kein Bratenduft oder ähnliches durchflutet die Wohnung, da ja jegliches Aroma IM Beutel bleibt. Auch ein Vorteil, wenn man zum Beispiel Gäste erwartet.

Nach der Garzeit dann den Beutel entnehmen, öffnen und das Filet herausnehmen. Es sieht außen noch etwas grau und farblos aus - wenn man es aber einmal in der Mitte auseinander schneidet (wir auf unseren Bildern) erkennt man, dass es Innen von einer zur anderen Seite zart rosa ist - und auch kein Blut austritt. Dann noch flott in einer sehr heißen Pfanne (leider haben wir keine in dieser Größe von All-Clad 😊) auf beiden Seiten flott anbräunen (darf auf keinen Fall zu lange dauern, da ja sonst der vorige Prozess zunichte gemacht würde), als Medaillons aufschneiden und auf einen vorgewärmten Teller samt Beilagen legen. Voilá - fertig ist ein saftiger Hauptgang.

UPDATE: Übrigens hat unser Freund Peter eine wunderbare Zusammenstellung sehr wertvoller Internetlinks wie auch Buchempfehlungen auf seiner Seite mundschenk.at zusammengetragen. Vielen Dank dafür!

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So kommt das Schweinefilet aus dem Kühlschrank wo es seit 24 Stunden schön im Vakuum eingebeizt wurde.

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Den Herd auf Sous vide Funktion stellen und bei 60°C 3 Stunden lang garen. Wenn noch nicht geschehen, fordert einem der Ofen auf, Wasser einzufüllen, damit der notwendige Wasserdampf erzeugt werden kann.

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Währen der Wartezeit kann man allerlei Dinge erledigen. Einkaufen gehen, Wohnung, putzen oder andere Zutaten/Gänge vorbereiten. Da bei dieser Temperatur nichts anbrennt oder vergart werden kann und es auch nichts macht, wenn es etwas länger im Rohr liegt. Wir haben uns ein Flascherl Sprudel gegönnt und damit die Wartezeit verkürzt.

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Ein Alarmsignal gibt einem Bescheid, wenn die entsprechende Zeit erreicht ist und man die nächsten Schritte einleiten kann.

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So sieht das Päckchen nach 3 Stunden im Ofen aus.

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Ausgepackt macht es erst einmal keinen so tollen Eindruck.

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Doch einmal in der Mitte aufgeschnitten erkennt man, dass alles genau so ist, wie es sein sollte - zartrosa bis zum Rand.

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Damit dies auch bis zum Servieren so bleibt aber dennoch etwas mehr Farbe und Röstaromen hinzu kommen - ab damit in eine sehr heiße Pfanne. Diese erhitzt man am besten erst ohne Öl und gibt dieses erst hinzu, wenn die Pfanne eine hohe Temperatur erreicht hat. Das gut abgetrocknete Stück Fleisch von beiden Seiten kurz und scharf darin anbraten (spätestens jetzt hat man wieder Bratenduft in der Wohnung)

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Noch ein paar Zuspeisen (Schupfnudeln passen sehr gut hinzu) zubereiten (vom Timing muss das schon vorher passiert sein) - und fertig ist ein köstliches Abendessen.

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4 Kommentare
  • Der Mundschenk & Compagnie
    05.08.2013

    Sehr schön erklärt und bebildert! Schweinsfischerl gehört medium rare, alles andere wäre ein Verbrechen.

    Ein Punkt allerdings zur Ergänzung: Nathan Myhrvold & Co. haben sich die Garung von Fleisch mit Fett oder Öl genauer angesehen und festgestellt, daß alles, was über "gerade so benetzend" hinausgeht, vergebliche Liebesmüh ist. (Flüssige) Fette ziehen NICHT in ein Stück Fleisch ein (da helfen auch die 24 Stunden nicht) – es geht sich mit den Molekülgrößen einfach nicht aus. Anders sieht es mit Salz(laken) und säurehaltigen Marinaden aus. Aber Fette/Öle dienen hier wirklich nur in kleinen Mengen als Geschmacksträger oder zum späteren Anbraten.

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    Roman
    05.08.2013

    Ja - und man ist sich ja auch nicht sicher, ob nicht Fett im Vakuumbeutel sogar kontraproduktiv ist, weil es Geschmacksstoffe zieht und man die dann nicht mehr im/am Fleisch hat. Aber ich tue es dann oft auch, weil es irgendwie besser und g'schmackiger aussieht - und das Auge ist ja bekanntlich mit. Und so schaden tut es dann auch nicht 😊 (zumindest hat dieses Geschmackserlebnis am Ende gepasst). Das mit der Salzlösung vorher habe ich auch gelesen - hier aber (leider) nicht probiert. Klingt aber auch sehr logisch.

  • Der Mundschenk & Compagnie
    05.08.2013

    Nein, kontraproduktiv ist es keinesfalls (es hilft beim Ausgleichen von "Löchern" in der Oberfläche und verbessert so die Wärmeleitung, außerdem dient es als Geschmacksüberträger für fettlösliche Aromen z.B. von Kräutern). Aber mehr als ein bis zwei Eßlöffel bringen halt keinen Vorteil.

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    Roman
    05.08.2013

    Gut zu wissen. Hatte da nämlich schon mal was Kritischeres dazu gelesen/gehört. Und viel mehr braucht es eh nicht, da es sich da durch das Vakuum ohnehein schön im Beutel verteilt.

Das passt dazu