Milirahmstrudel à la Lugeck

Milchrahmstrudel - das klingt für mich irgendwie hochdeutsch. Wahrscheinlich ist es aber nur hochösterreichisch für diesen wahrlich feinen Dessert und Jausenklassiker und ist die schöne Beschreibung für Milirahm (also Mili - liebevoll verkürzt von Milch und man hat das Gefühl, das die Kuh mit dem gleichen Namen auch gleich ums Eck steht). Als wir im Februar vom Lugeck eingeladen wurden, hatten wir die Möglichkeit dessen Entstehung samt Rezept und Anleitung auch gleich noch mit zu bekommen und auch selbst Hand anzulegen. Dazu aber mehr in unserem Bericht über das Lokal am Lugeck.

Milchrahm ist im übrigen eigentlich (Schlag-)Obers. Wikipedia dazu: Sahne, Obers oder Rahm entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei entmischt sich die Milch, indem die emulgierten Milchfett-Emulsionstropfen aufgrund der geringeren Dichte an die Oberfläche steigen und dort als Rahm aufschwimmen, der als solcher abgeschöpft werden kann. Das kennen wir noch aus unserer Kindheit, als es die Milch noch direkt vom Bauern gab. Auf dieser hat sich dann nach kurzer Zeit eine dicke Rahmschicht gebildet, die wir als Kinder gar nicht so gerne mochten (waren ja schon zuagraste Städter), weil sie im Kakao immer so 'Flankerl' hinterließ. Die Milch von damals wurde auch sehr schnell sauer. Nicht das verindustrialisierte und homogenisierte Produkt, das heute aus dem Milchpackerl kommt und ein ganze Monat haltbar ist, ohne sauer zu werden. Wo sind wir in der Entwicklung eigentlich angekommen? Aber das ist eine andere Geschichte.

Hier die Zutaten für die Topfenmasse:
200 Gramm Butter, 70 Gramm Zucker, 6 Dotter, Abrieb einer Zitronenschale, Vanillezucker
130 Gramm Kristallzucker, 6 Eiweiß
600 Gramm Topfen (zumindest 20%igen!)
500 Gramm Sauerrahm
80 Gramm Mehl (glatt)

Dazu eine Packung Strudelteig - auch im Lugeck verwendet man Teige von Tante Fanny.

Sauce Royal (für vieles gut verwendbar)
1/8 Liter Milch, 2 Eier, 1 Kaffeelöffel Vanillezucker (wenn es üppiger sein darf, dann auch gerne Schlagobers statt der Milch bzw. halb/halb)

Vanillesauce:
1 Liter Milch, 200 Gramm Zucker, Vanilleschote, 25 Gramm Maizena (Maisstärke), 4 Dotter

Die Topfenmasse: Eiweiß mit einem Mixer zu Schnee schlagen. Bevor die Masse zu steif ist, nach und nach den Zucker hinzurühren und zu einem festen (schnittfest) Schnee schlagen. Beiseite stellen.
Die handwarme Butter mit dem (am besten Staub-)Zucker schaumig schlagen und dann nach und nach die Eidotter einrühren. Nach jedem Dotter immer schön warten, damit sich auch alles zu einer schönen cremigen Masse verbindet. In einem separatem Gefäß den Topfen mit dem Sauerrahm, der Zitronenschale, dem Vanillezucker sowie dem Mehl (am besten immer etwas darübersieben) zu einer homogenen feinen Masse verrühren und dann mit einem Schneebesen auch die cremige Eidottermasse hinzufügen. Anschließend noch den steifen Eischnee vorsichtig unterrühren.

Die Formen gut mit flüssiger Butter ausstreichen und darin ein Strudelblatt auslegen (kann und soll ruhig über die Ränder stehen). Wenn man die Strudelblätter auslegt, dann sollte man sie auch mit etwas flüssiger Butter bestreichen. So trocknen sie nicht zu schnell aus und man kann sie besser und leichter verarbeiten. Die so ausgelegten Formen mit der Topfenmasse befüllen und wieder ein weiteres Strudelblatt darauf legen. Am besten mit den Fingern jeweils rundherum gut zwischen Rand und Topfenmasse hineindrücken - aber so, dass sie nicht reißen. Ins vorgeheizte Backrohr (165°C) für 15 Minuten vorbacken (erster Backvorgang). In der Zwischenzeit die Zutaten für die Royal gemeinsam verrühren. Nach den 15 Minuten kommen die Formen wieder aus dem Rohr und durch ein kleines Loch im Strudelteig wird immer etwas Royal eingegossen (geht am besten mit so einem Trichter). Anschließend für weitere 10 Minuten und bei der gleichen Temperatur die Strudel fertig backen.

Vor dem Servieren unbedingt überkühlen lassen, da man sie am besten lauwarm genießt. Mit etwas Zucker und der Vanillesauce servieren. Für die Vanillesauce die Milch mit der Vanilleschote erhitzen (nicht kochen). Die Schote dann aus der Milch nehmen, der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen, welches man wieder zurück in die Milch gibt. Zucker (Feinkristallzucker) und Maizena gut vermengen und dann mittels Schneebesen in die heiße Milch rühren. Ebenfalls die Eidotter verrühren und zügig in die Milchmasse einrühren - kurz aufkochen (Achtung: jetzt kann alles schnell über gehen oder anbrennen - daher gut beobachten und rühren!). Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.