Lardo meets Wollschwein

Über Jahrhunderte hinweg war Lardo-Speck eine der häufigsten Zutaten in der Küche, bis er von anderen Fetten immer mehr verdrängt und erst in jüngster Zeit auch von Feinschmeckern wiederentdeckt wurde. Lardo, der italienische Name für Speck, wird zwar in ganz Italien hergestellt, doch im Aostatal und in der Toskana findet man bis heute besonders feine Varianten, die geradezu auf der Zunge zergehen. Und seit einiger Zeit auch in der Steiermark. Die Familie Krispel hat in Neusetz die Zucht vom Wollschaf begonnen und daraus neben vielen anderen Köstlichkeiten, die in der Buschenschank von Zeit zu Zeit genossen werden können, die österreichische Interpretation des Lardo kultiviert. Nicht wie in Italien, wo der Speck in Marmortrögen in Salz und Kräutern reift, sondern in Basaltgefäßen.

Lardo wird aus dem Schweinerücken gewonnen, wobei man nur die Fettschicht direkt unter der Schwarte verwendet, während die tieferen, weichen Fettschichten zu Schmalz verarbeitet werden. Guter Speck muss ausserdem eine bestimmte Dicke aufweisen, die nur die sogenannten schweren Landschweine haben, was in Italien allerdings kein Problem ist, denn hier gehören noch etwa 70 Prozent aller Schweine dieser Rasse an, während das Verhältnis zwischen Land- und Mastschweinen in anderen Ländern eher umgekehrt ist. Das erklärt auch, warum die Küchen der europäischen Nachbarländer reich an mageren Schweinefleischprodukten wie etwa Kochschinken sind, den man in Italien kaum findet.

Dieser qualitativ hochwertige Speck ist weiss oder leicht rosa. Lardo sollte kompakt sein und zugleich auf der Zunge zergehen. Er sollte delikat duften und die Kräuter zum Ausdruck bringen, mit denen er zubereitet wurde. Der Geschmack sollte vollmundig und angenehm salzig sein sowie eine gewisse Süsse aufweisen, die etwas an frische Walnüsse erinnert. Und genau das hat auch Krispel mit dem Neusetzer hinbekommen. Sehr empfehlenswert!

Und so stehts auf der Webpage: Umhüllt von Meersalz und Kräutern reift der weiße Speck vom Wollschwein mindestens sechs Monate in einem Bett aus Basalt - erst danach darf er sich NEUSETZER nennen und erst dann gilt sein Motto: Wer gelegentlich bewusst und mit Freude eine kleine ‘Sünde' begeht, lebt glücklicher und deshalb gesünder als jeder Asket. Inzwischen ist der feinwürzige Speck auch unter die Haube gekommen, hat ihn doch die kreative Gastronomie für sich entdeckt. In unserer nächsten Umgebung finden Sie ‘Feines mit dem Neusetzer' im Königsberghof in Tieschen und beim Stöcklwirt, der mit diesem Rezept in seine Töpfe blicken lässt.'

Lachsforellenfilet im Neusetzermantel auf roten Linsen
Forellenfilets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Dill würzen und in ganz fein geschnittenen Neusetzer einwickeln. In einer feuerfesten Schüssel bei 180 Grad im Rohr 5-10 Minuten braten.
Schalottenzwiebeln in Butter anschwitzen und Linsen zugeben (französische müssen nicht eingeweicht werden). Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca.30 Minuten ziehen lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein Fond mehr im Topf sein. Mit etwas Balsamicoessig, Salz & Pfeffer abschmecken, Butter und einen Bund blanchierten Blattspinat hinzufügen und mit Creme fraiche verfeinern. Gutes Gelingen!

2 Forellenfilets
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Dill
Neusetzer
30g Schalottenzwiebel, geschnitten
120g rote Linsen
250ml Gemüsefond
30g Butter
1 Bund Blattspinat
Creme fraiche