Käsen mit Robert Paget

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Was macht ein Wasserbüffel bei Hochwasser?

Veröffentlicht am 26. Juni 2015 von Roman

Schon zum zweiten Mal konnten wir hier im ländlichen Refugium von Robert Paget unsere Hände in den Käse stecken. Diesmal in der Mission wieder Neues zu entdecken und schmieden, für die künftigen Pläne zur gänzlichen Eroberung der Wiener Feinschmeckerszene. Also haben wir uns beim Lab schneiden auch gleich erneut die Räumlichkeiten angesehen und vermessen einen Blick hinter die Kulissen geworfen um die Abläufe einer privaten Käserei noch besser zu verstehen.

So macht Arbeit mit Genussleuten richtig Spaß. Und Robert Paget, der in Diendorf am Kamp vor Jahren einen alten Hof kaufte, um dann die ersten Wasserbüffel nach Österreich zu bringen, erzählt gerne und leidenschaftlich über seine Produktphilosophie. Dabei geht es ihm nicht um Masse und Berühmtheit, sondern ein gutes, ausgeglichenes Verhältnis zwischen Leben und Qualität = Lebensqualität! Und die nicht nur für sich selbst und seine Familie, sondern auch die der Tiere am Hof und der Leute, die sich mit dem Ergebnis daraus genüsslich und mit allen Sinnen ernähren.

Diese Einstellung merkt man schon beim ersten Betreten. Liebe zum Detail wo man hin sieht. Aber niemals gekünstelt oder inszeniert – sondern einfach nur echt. Geordnete Unordnung – so, als ob jede Schaufel oder jeder Behälter mit einem Bewusstsein an den jetzigen Ort abgestellt wurde, um auch genau dort wieder gesucht zu werden. Niemals steril und dennoch sehr sauber. So machen auch wir uns nach dem Umziehen und gründlichen Waschen daran, den Lab im schon vorbereiteten Milchkessel (eine ehemalige Gulaschkanone) zu schneiden. Dies passiert mit einem Gitter und wird dann von Hand auf die Gleichmäßigkeit hin überprüft und solange größere Stücke zerteilt, bis alles gefühlt gleich groß aus. Daraus besteht auch die Qualität für den anschließenden Reifungsprozess. Die Feinheit der Stücke bestimmt außerdem die daraus resultierende Käseart, da die so gestockte Milch dabei Wasser verliert. Und je weniger Wasser in der Milchmasse übrig bleibt, desto härter wird der Käse im Anschluss. Vom Camembert bis zum Bergkäse.

Wenn Robert Paget sein Okay gibt, dann werden die Käsestücke in Siebe gefüllt, aus denen dann die Flüssigkeit entrinnen kann. Die Form der Siebe bestimmt wiederum die spätere Form des Käses. In unserem Fall entsteht ein Büffelmilchcamembert. Die ausgewichene Flüssigkeit wird im Anschluss mittels Heizstab nochmals erhitzt und dabei trennen sich ein wunderbarer Ricotta von der Molke. Das einzige Produkt, dass man beim Käsen gleich genießen kann – und schon alleine das Käsen zu etwas besonderem macht.

Ein Rundgang durch die Stallungen gewährt und einen Blick auf die Ziegen und ein paar Mangalitza-Schweine. Glücklichste Tiere, die zufrieden ihr frisches Heugras essen, sich suhlen oder über uns als Gäste wundern. Die Wasserbüffelkühe sind auch deswegen so wenig verbreitet, weil sie sehr scheue und wählerische Zeitgenossen sind. Wenn so ein Tier sich nicht wohl fühlt oder unter Stress steht, dann gibt sie einfach keine Milch. Keine gute Voraussetzung für einen Massenbetrieb. Aber eine clevere Einstellung, dass man sich auch besonders behutsam und liebevoll um sie kümmert. Dieses Vertrauensverhältnis hat Robert Paget und sein Melkerkollege über die Jahre aufgebaut und kann so einige Geschichten erzählen. So schaut er, dass es auch immer wieder Nachwuchs am Hof gibt. Ein Fakt, der in einem Kleinbetrieb eine gewisse Herausforderung ist. Einerseits sind für die Käseproduktion ja nur die weiblichen Tiere wichtig (die männlichen dürfen allerdings bis zu einem gewissen Alter am Hof aufwachsen – müssen aber meist von den anderen männlichen Tieren getrennt werden), in dieser Zeit sinkt aber auch die Milchverfügbarkeit gewaltig, da die Muttertiere sie ja für ihre Kälber benötigen. Ganz normale 'Probleme' eines Hofes, denen aber in der Großindustrie mit Massenzucht und Tierproduktion/-handel begegnet wird. Oder über das Hochwasser vor ein paar Jahren, das ganz nahe an die Grenzen seines Hofes kam. In diesem Moment werden Wasserbüffel sehr unruhig uns es ist schwer, sie in ihrer Umgebung zu halten. Das Element Wasser steckt halt tief verankert in ihren Genen.

Hier fühlen wir uns so richtig wohl – ein Schlaraffenland für Genussmenschen mit einem Hang zum Ursprung und den Geschehnissen dahinter. Seht euch doch unbedingt dieses Videointerview mit Robert Paget an ...

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