Filet Sous Vide

Veröffentlicht am 29. Dezember 2011 von Richard
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Heute wurde mein Weihnachtsgeschenk eingeweiht: Ein Sous Vide Bad. Der Vergleich zum unlängts genossenen Roastbeef drängte sich auf. War spannend erste Erfahrungen zu sammeln.

Dieses Jahr lag unter anderem ein neues Küchenspielzeug unterm Weihnachtsbaum (eigentlich kam es erst mit Verspätung am 28.): Ein Sous Vide Wasserbad, eine tolle Sache. Das Prinzip des Sous Vide Kochens liegt darin die Lebensmittel unter Vakuum schonend im Wasserbad zu garen. Dabei liegt das Gargut im eigenen Saft, wird nicht ausgelaugt und kann beim Vakuumieren noch mit zusätzlichen Beigaben aromatisiert werden.

Um das Gerät einzuweihen haben wir beim Holzmann einen schönen Rindslungenbraten gekauft. Das Fleisch wird ordentlich gewaschen und pariert. Anschließend erfolgt eine Basiswürzung mit reichlich Pfeffer und Salz. Das so vorbereitete Fleischstück wird dann rundherum scharf angebraten und im Eiswasser wieder herruntergekühlt. Es ist wichtig, dass das Gargut vor dem Vakuumieren eine Temperatur von 0-6°C hat. Nach dem Abkühlen kam noch etwas frischer Thymian und am Vortag vorbereitete Whiskybutter zum Fleisch in den Vakuumbeutel. Nach dem Vakuumieren gings damit ins vorgeheizte Wasserbad bei 56°C. Dort kann es jetzt theoretisch einen Tag lang liegen, da eine Übergarung ausgeschlossen ist.

In der Zwischenzeit wurde eine feine Sauce auf Rotwein-Gemüsebasis vorbereitet und ordentlich einreduziert.

Eine Stunde vor dem Garende hab ich noch schnell ein Kartoffelgratin ins Rohr geschoben und ein Paar Kohlsprossen mit Speck angeröstet.

Das Fleisch kam nach 7 Stunden aus dem Wasserbad. Es wurde kurz trockengetupft und anschließend noch einmal bei großer Hitze rundherum angebraten. Das Ergebnis war sehr delikat. Die Fleischstücke waren komplett am Punkt, nicht nur im Kern sondern von Kruste zu Kruste. Interessanterweise war auch das Nachwürzen mit Salz nur sehr bescheiden nötig.

Alles in allem ein gelungener Einstieg in eine neue Art des Kochens.

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Lungenbraten, Steak, Sous Vide, Wasserbad, Kartoffelgratin

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5 Kommentare
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    Roman
    29.12.2011

    Das war absolut traumhaft. Das zarteste und feinste Stück Lungenbraten, das ich je gegessen habe. Und man braucht kein Salz dazu - alle Aromen sind noch da. Einfach perfekt. Danke an den (Lieblings-)Koch.

  • Christoph
    31.12.2011

    Das erste Bild ließ mich eher auf eine neue Karaokeanlage oder eine I-Pod Dockingstation schliessen!
    Hauptsache es schmeckt! Gratulation!

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    Roman
    02.01.2012

    Na wenn man auf Tauchstation gehen will, kann man sicher auch darin ein wenig blubbern 😊 oder den iPod nachhaltig versenken. Wird es wohl demnächst öfters bei uns geben. Sicher auch mal für euch 😊

  • Herbert
    03.01.2012

    schaut ja wirklich lecker aus!
    bist und bleibst doch mein trendsetter 😉)

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    Roman
    03.01.2012

    Wäre mal spannend Hirsch damit zu machen. Der trocknet ja gerne mal aus. Wäre interessant, wie es mit dieser Methode würde.

Das passt dazu