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So eine Kalbsleber ist schon etwas sehr feines. Wenn sie so vor einem liegt und wie ein Schokoladepudding aussieht. Und in etwa in dieser Konsistenz lässt sie sich auch schneiden. Und darauf sollte man höchsten Wert legen - erst mal gründlich mit frischem Wasser abspülen und dann in feine Streifen schneiden. Dabei sollte man sehr gründlich alle Häutchen und Adern wegschneiden - bei einer guten Fleischqualität ist das aber kein allzugroßer Aufwand.
Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und diese nochmals vierteln. Das Öl oder besser noch Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann mit dem Weißwein und dem Rinderfond ablöschen und ca. 20 Minuten auf kleinerer Flamme dünsten, bis die Flüssigkeit großteils verdampft ist. Die Zwiebel dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Butter schmelzen und die geschnittene Leber darin unter ständigem Rühren 4 Minuten garen. Der Saft der Leber soll dabei nicht ganz verdampfen. Im Anschluss die Zwiebel wieder hinzufügen, alles nochmals heiß werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die frische Petersilie einrühren. Danach sofort servieren.
Dazu passt ausgezeichnet Polenta - diese kann pur sein, da der feine Lebergeschmack schon etwas leckeres ist, aber auch mit einem Hauch Trüffelöl verfeinert macht sich die Polenta sehr gut. Alternativ können auch Penne dazu serviert werden, die man vor dem Anrichten reichlich in Butter oder Olivenöl schwenkt.
3 El. Olivenöl oder Gänseschmalz
3 weiße Zwiebel
150 ml trockener Weißwein
150 ml Rinderbrühe
30 gr Butter
500 gr Kalbsleber
Salz, schwarzer Pfeffer
3 El gehackte, frische Petersilie
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