Baccalà mantecato – Stockfisch auf venezianische Art

Vielleicht liegt es ja daran, das wir in diesem Jahr zwar schon 2x in Italien waren, aber es nicht nach Venedig geschafft haben. Und das, obwohl in diesem Jahr hier wieder die Kunst Biennale wär. Zum Glück ist ja schon ein Aufenthalt etwas später gebucht. Vorfreude und Sehnsucht auf das venezianische Lebensgefühl lassen einem aber auch bei den Kochgelüsten in der Küche nicht los. Und so versuche ich ein wenig Venedig zu uns nach Hause zu holen. Lo Spritz, ein Gläschen Ombre oder/und ein paar Cicchetti. Dazu haben wir schon mal Salbeiblätter, Risottobällchen oder Mozzarella-Kugeln frittiert. Aber auch Prosciutto mit Feigen oder Alici und Sardellen machen sich wunderbar auf der kleinen Cicchetti Platte. Ein Klassiker (insbesondere in der 1-Euro Bar, wie wir sie gerne nennen) hat es aber noch nicht geschafft - und man kann das auch nicht als fertigen Aufstrich in Wien kaufen. Der klassische Aufstrich aus Stockfisch. Und den wollte ich einmal selbst probieren.

Gar nicht so weinfach: fängt schon mal bei der Frage an, wo man in Wien eigentlich einen Stockfisch herbekommt. Meinl am Graben und Merkur am Hohen Markt hatten sie nicht. Und auch im Goldfisch (Lerchenfelderstraße) musste man ihn bestellen. Der erste Schritt war dann, den Stockfisch ausgiebig zu wässern. Dies dauert 24 bis 36 Stunden und das Wasser muss mehrfach getauscht werden, was ein bisserl eine stinkige Angelegenheit ist. So nimmt der Stockfisch aber wieder seine verlorene Flüssigkeit auf und das Salz, welches ihn konserviert, wird ausgespült. Nach dem Vorgang sieht es wieder aus wie frisch - schon ein wunder, wenn man bedenkt, wie alt so ein Stockfisch diesem Zeitpunkt schon sein kann. Hinein in eine Pfanne und noch Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner hinzu, mit Wasser bedecken und auf kleiner Hitze für 40-45 Minuten köcheln lassen.