Baccalà mantecato – Stockfisch auf venezianische Art

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24-36 Stunden muss der Stockfisch vor der Zubereitung gewässert werden

Veröffentlicht am 10. September 2017 von Roman

Vielleicht liegt es ja daran, das wir in diesem Jahr zwar schon 2x in Italien waren, aber es nicht nach Venedig geschafft haben. Und das, obwohl in diesem Jahr hier wieder die Kunst Biennale wär. Zum Glück ist ja schon ein Aufenthalt etwas später gebucht. Vorfreude und Sehnsucht auf das venezianische Lebensgefühl lassen einem aber auch bei den Kochgelüsten in der Küche nicht los. Und so versuche ich ein wenig Venedig zu uns nach Hause zu holen. Lo Spritz, ein Gläschen Ombre oder/und ein paar Cicchetti. Dazu haben wir schon mal Salbeiblätter, Risottobällchen oder Mozzarella-Kugeln frittiert. Aber auch Prosciutto mit Feigen oder Alici und Sardellen machen sich wunderbar auf der kleinen Cicchetti Platte. Ein Klassiker (insbesondere in der 1-Euro Bar, wie wir sie gerne nennen) hat es aber noch nicht geschafft - und man kann das auch nicht als fertigen Aufstrich in Wien kaufen. Der klassische Aufstrich aus Stockfisch. Und den wollte ich einmal selbst probieren.

Gar nicht so weinfach: fängt schon mal bei der Frage an, wo man in Wien eigentlich einen Stockfisch herbekommt. Meinl am Graben und Merkur am Hohen Markt hatten sie nicht. Und auch im Goldfisch (Lerchenfelderstraße) musste man ihn bestellen. Der erste Schritt war dann, den Stockfisch ausgiebig zu wässern. Dies dauert 24 bis 36 Stunden und das Wasser muss mehrfach getauscht werden, was ein bisserl eine stinkige Angelegenheit ist. So nimmt der Stockfisch aber wieder seine verlorene Flüssigkeit auf und das Salz, welches ihn konserviert, wird ausgespült. Nach dem Vorgang sieht es wieder aus wie frisch - schon ein wunder, wenn man bedenkt, wie alt so ein Stockfisch diesem Zeitpunkt schon sein kann. Hinein in eine Pfanne und noch Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Thymian und Pfefferkörner hinzu, mit Wasser bedecken und auf kleiner Hitze für 40-45 Minuten köcheln lassen.

Der Sud wird dann abgegossen und zur späteren Verwendung zur Seite gestellt. Das Gemüse kann entsorgt werden.

Das ist die komplizierteste Angelegenheit. Wenn man kein Stockfischfilet besorgt hat (was ein unglaublicher Vorteil gewesen wäre), dann muss man den Fisch von der Haut entfernen und dann schauen, dass man alle Greten gut entfernt. Die gehen zwar leicht aus dem Fleisch heraus, aber es ist doch eine ziemlich große Fitzelei. Da alles danach noch in eine Küchenmaschine zum Zerkleinern kommt, werden auch kleine übersehene Gräten nicht zum Problem. Aber man mag beim fertigen Aufstrich ja auch keine härteren Brösel im Aufstrich auf Zunge und Gaumen spüren. Es zahlt sich also aus, hier genau zu arbeiten.

Jetzt kommt der Fisch und etwas frischer Knoblauch in einen Mixer und wird mit etwas Fischsud zu einer feinen cremigen Masse verarbeitet. Wenn dies gemacht wird, muss man das Olivenöl nach und nach im dünnen Strahl hinzufügen. Sollte die Creme noch zu fest sein, kann man noch mehr Fischsud hinzufügen. Am Ende noch fein gehackte Petersilie unterrühren, salzen und pfeffern und fertig ist der Aufstrich. Auf frisches Weißbrot oder auch getoastetes Brot streichen und servieren.

Hier noch die Mengenangaben (stammen aus diesem Kochbuch): 700gr Stockfisch, 1 kleine Zwiebel, Karotte und Spalte Sellerie in Stücke geschnitten, 1 großer Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt & Thymianzweig, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe (gehackt), 125ml Olivenöl

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Baccalà mantecato, Rezept, Zubereitung, Stockfisch auf venezianische Art, Cicchetti, Bacaro, Venedig, Italien, Aufstrich

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