Das wars. Und ich denke, dass es für die Erstausgabe von Lola passt und eine nette und nicht alltägliche Kombination von Zutaten ist. Freilich gibt es keine lange Zeit, in der sich Spargel und Rhabarber überschneiden - aber genau das macht den Reiz vieler Rezepte ja auch aus, dass man sie nur sehr kurz in der Saison genießen kann.
Für unser Rezept haben wir nur wenige, dafür aber sehr frische Zutaten benötigt. Den Rhaberber mittels sous-vide Methode zubereitet, damit er auch im geschälten Zustand wieder seine schöne Farbe zurück bekommt und bissfest bleibt. Detto beim grünen Spargel. Der weiße Spargel wurde geschält und kam für 6 Minuten in den Dampfgarer. In der Halbzeit kam dann auch noch der grüne Spargel hinzu, so dass beides noch wirklich bissfest blieb, aber dennoch warm.
Da alles ziemlich schnell geht, braucht es ein bisschen ein Timing bzw. Vorbereitung. Daher haben wir in den Dampfgarer auch gleich noch 3 Teller (2 sind dann gleich vorgewärmt zum Servieren und einer, um darauf den Rhabarber und den Spargel warm zu halten, währenddessen man die Jakobsmuscheln und die Kerbelbutter zubereitet. Ein kleiner Trick, um alles noch warm auf den Tisch zu bekommen.
Nach dem Garen haben wir alles ganz kurz in Eiswasser getunkt. Das stoppt einerseits rasch den Garprozess. Andererseits lässt es (insbesondere) den grünen Spargel schön frisch grün bleiben. Dann auf einen warmen Teller legen.
Für die Jakobsmuscheln eine Pfanne (wir lieben ja dazu unser Kupfergeschirr) ohne Öl auf hoher Flamme ordentlich aufheizen. Die gewaschenen und gut getrockneten Jakobsmuscheln hineinsetzen. Diese Zischen und machen ein lustiges Geräusch. Nicht verschieben oder bewegen und so für rund 3-4 Minuten so richtig anbraten. Dann mit einem Spatel vorsichtig (mit der gebratenen Oberfläche) wenden und nochmals cirka 3 Minuten bräunen. Wieder vorsichtig vom heißen Pfannenboden schaben (die Bräunung sollte unbedingt erhalten bleiben und im Idealfall an der Jakobsmuschel haften und nicht nur am Pfannenboden) und zum Gemüse auf den warmen Teller legen.
Die Pfanne mit den Bratenrückständen mit einem Schuss Noilly Prat Wermuth ablöschen und rund 100 Gramm Butter darin schmelzen. Vorbereitet sollte man dann schon frischen und grob gehackten Kerbel (eine gute Handvoll) haben, den man dann in der geschmolzenen Butter für cirka 1 Minute lang leicht garen lässt.
Nun muss nur noch angerichtet werden. Dazu den grünen und weißen Spargel abwechselnd mit den Rhabarberstücken auf den Tellern drapieren, die gebräunten Jakobsmuscheln darauf legen und mit der Kerbelbutter übergießen. Noch ein paar Spritzer Rhabarbersirup (wenn man hat) darüber träufeln und mit grobem Meersalz (und nach Lust und Laune auch Pfeffer) würzen. Servieren. Genießen.
Das Lola-Magazin ist ein Ableger von Gusto und erscheint im News Verlag. Jedes Quartal soll eine neue Ausgabe erhältlich sein, die mit und von der Community befüllt wird. Also Blooger und Foodafficionados können Inhalte beisteuern, die quasi von der Herausgeberin kuratiert und in Szene gesetzt werden. Im Erstlingswerk gibt es eine große Fotostrecke, wo österreichs Foodblogger sich dem Thema Rhabarber annehmen und Rezepte dazu präsentieren. Dabei herausgekommen ist eine spannende Übersicht, was man alles mit dieser Grundzutat zaubern kann. Und wie nicht anders zu erwarten, haben sich die Blogger wirklich tolle und vielfältige Interpretationen dazu überlegt. Und es zeigt sich einmal mehr. Wenn man sich mit einem Thema und dessen Darstellung auseinander setzt, dann kann man schon ein ziemlich hohen Niveau erreichen. Nicht nur die Rezeptideen können sich sehen lassen, sondern auch die Art und Weise, wie sie inszeniert und am Teller in Szene gesetzt wurden. Wir sind schon gespannt auf das ganze Heft, welches man ab nun bereits kaufen kann.
Das war mein bevorzugtes Rezept fürs Lola Fotoshooting. Warum es das Rezept nicht ins Heft geschafft hat, hatte mehrere Gründe. Die Idee und das Konzept waren es jedensfalls nicht.
Aber wie ...
Schon zum zweiten Mal konnten wir hier im ländlichen Refugium von Robert Paget unsere Hände in den Käse stecken. Diesmal in der Mission wieder Neues zu entdecken und schmieden, für die künftigen ...
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Das war unser drittes Testrezept für das Lola Shooting rund um Rhabarber. Im Internet bin ich auf pochierten Hummer mit Rhabarber gestoßen. Da aber kein frischer Hummer zur Hand war, habe ich einfach umdisponiert und statt dem Hummer ein zartes (und unterschätztes) Kabeljaufilet besorgt. Damit dann noch der Hummergeschmack interpretiert wurde, wurde einfach ein Hummerfond genommen und schön einreduziert. Aber nun einmal der Reihe nach.
In einem Topf wurde reichlich Butter zerlassen und darin die Kabeljaufilets bei schwacher Hitze (so dass die Butter nicht bräunt) pochiert. Das dauert je nach der Stärke der Filets pro Seite schon so um die 10-12 Minuten. Beim Wenden muss man vorsichtig umgehen, damit einem die Filets nicht zerfallen. Danach im schwach vorgeheiztem Rohr (ca. 60°C) zur Seite stellen.
Zu der Butter einen Schuss Cognac und etwas gehackten Kerbel hinzufügen und dann mit einem halben Liter Hummerfond aufgießen und alles beim nun starker Hitze auf eine Minimum reduzieren. Am Ende bleibt davon nur etwa eine gefüllte Espresso Tasse davon übrig.
In dieser Variante haben wir den Rhabarber einmal ungefärbt mit der sous-vide Methode zubereitet und die gefärbte Version nur als dekoratives Element genutzt. Ein paar Fisolen haben wir geputzt und im Dampfgarer kurz blanchiert (im Eiswasser danach abschrecken!)
Etwas Öl (Woköl) in einer Pfanne erhitzen, Mais hinein geben und zugedeckt warten, bis darauf Popcorn werden. Den Inhalt immer wieder gut durchschütteln, so dass die Popcorn oder der Mais nicht zu stark bräunen oder anbrennen! Wenn alles fertig ist, etwas Butterflocken in derselben Pfanne schmelzen lassen und mit Salz würzen (wieder alles gut durchschütteln und verteilen).
Jetzt wird angerichtet. Den Rhabarber und die Fisolen auf den Teller verteilen, die noch warmen Kabeljaufilets darauf legen und mit dem einreduzierten Hummerfond übergießen. Frische Popcorn darüber streuen und servieren. Unser Fazit: die Fischfilets mit dem Hummerfond machen wir nun künftig öfters. Der Rhabarber klingt exotisch dazu, allerdings ist es für den feinen Geschmack des Fisches zu intensiv und die Säure dominiert das Gericht. Daher ist dieses Gericht eindeutig ohne Rhabarber besser geeignet. Auch eine Erkenntnis und vielleicht ein neues Rezeptkonzept: Rezepte, die durch weglassen diverser geplanter Zutaten einfach besser schmecken
Rhabarber eignet sich ja auch hervorragend für Sirup. Sei es, um den nächsten Prosecco ein wenig einzufärben und mit einem zart-süß-säuerlichen Arome (und viel Eis) zu genießen, einfach ein ...
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So schöne Rippchen bekommt man bei uns wahrscheinlich nicht mal beim Fleischer des Vertrauens. Außer man kommt mit einer Vorlage und ordert auf Bestellung. Man sollte nicht vertrauen, dass sie in der Fleischtheke einfach so rumliegen und auf einen warten. Wir haben unsere bei Otto Gourmet bestellt.
So schöne Rippchen bekommt man bei uns wahrscheinlich nicht mal beim Fleischer des Vertrauens. Außer man kommt mit einer Vorlage und ordert auf Bestellung. Man sollte nicht vertrauen, dass sie in der Fleischtheke einfach so rumliegen und auf einen warten. Wir haben unsere bei Otto Gourmet bestellt.
Hierzulande kennt man ja meist nur das schnelle Grillen. Da wo man Barbecue dazu sagt, nimmt man es mit schnell nicht so genau.
Veröffentlicht am 11. August 2015 von Roman
Schon interessant, dass es unbedingt in den USA einen wahren Kult ums hochqualitative Barbecue gibt. Sonst ja eigentlich eine Heimat von Fastfood und Convenience-Produkten kann man sich in Punkto Fleisch und Grill noch einiges abschauen. Da wird gesmoked, gegart, gebrutzelt, mariniert und vieles mehr. Einfach immer dem perfekten Fleisch auf der Spur.
Auch wir haben unsere Spareribs in den vergangenen Jahren schon immer einer intensiveren Vorbehandlung unterzogen. Denn die Dinger sind zwar richtig geil - das Essen aber (insbesondere von zähen oder nicht ausreichend gebratenen) solcher Ribs nicht immer eine Gaumenfreude. So haben wir sie meist gut mariniert und mit reichlich Flüssigkeit im Rohr bei 120°C für 2-3 Stunden vorgegart und ihnen erst dann den schnellen knusprigen Rest am Griller verpasst. Was aber irgendwie schon den Sinn eines Grillers verfehlt. Beim Gasgrill geht das sogar noch ganz gut, weil das langwierige Aufheizen entfällt - aber bei Holzkohle braucht man viel Zeit zum Anheizen und dann hat man noch viel heiße Kohle übrig, wenn schon alles am Tisch zum Essen bereit steht.
Bei Otto Gourmet haben wir uns so richtig schöne Schweinebauch-Rippchen besorgt. Die haben mit denen aus dem Supermarkt bei uns so gar nichts gemein. Voller Fleisch und nicht so saudürre Kandidaten, wie man sie bei uns verpackt kennt. Als zweite Variante kamen dann auch noch Garimori Ibérico Costillia Bellota hinzu - die waren zwar nicht ganz so fleischig, sollen dafür aber ein schönes Eichelaroma ausweisen.
Und nun begann die Arbeit. Am Vortag wurden die Rippchen pariert und die Haut vom Knochen abgezogen. Das geht ganz gut, wenn man diese an einer Seite mit einem Messer löst und dann mit einer Küchenrolle zwischen den Fingern (sonst rutscht das ganze ziemlich) ablöst. Zuviel Fett wurde dann auch gleich noch entsorgt, da die Rippchen ohnehin sehr stark durchzogen sind.
Die Rippchen werden dann mit einer Gewürzmischung eingerieben und kommen über Nacht gut eingewickelt (damit kein Saft austreten kann) in den Kühlschrank. Unsere Gewürzmischung nannte sich Magic Dust Rub nach Mike Mills und bestand aus:
8 Esslöffel Paprika süß, 4 Esslöffel Salz, 4 Esslöffel Staubzucker, 4 Esslöffel Chilipulver, 4 Esslöffel Kreuzkümmel, 4 Esslöffel granulierter Knoblauch, 2-3 Teelöffel Senfpulver, 2-3 Teelöffel Pfeffer, schwarz, 2-3 Teelöffel Cayennepfeffer - alles gut miteinander vermengen und das leicht eingeölte Fleisch großzügig damit bestreuen/bestreichen.
3-2-1 Ribs nennt man diese Methode auch, weil sie einfacherweise einfach die Zeiteinheiten der unterschiedlichen Garschritte am Griller definieren. In der letzen Stunde werden die Rippchen dann noch glaciert - und diese Marinade kann man auch schon am Vortag zubereiten - zum Beispiel so:
250 ml Cola, 2 Esslöffel brauner Zucker, 2 Esslöffel Worcestersoße, 6 Esslöffel BBQ-Sauce selbstgemacht oder fertig, 6 Esslöffel Ketchup, 2 Esslöffel Honig oder Ahornsirup, Prise Salz, Pfeffer und nach Wunsch ein paar zerkleinerte frische Kräuter (Rosmarin, Oregano - aber nicht zuviel) - alles in einem Top für rund 40 Minuten leise einkochen lassen - abkühlen und im Kühlschrank bis zur letzten Grillphase aufbewahren.
Der Griller (wir verwenden den Weber Gasgrill Summit mit Abdeckhaube) sollte nun auf 110°C aufgeheizt werden. Die Rippchen auf einen Rippchenständer (angeblich soll sich dazu gut der Deckelhalter Variera von IKEA um ca. 5 Euro eignen - die Gumminoppen müssen allerdings vor dem ersten Einsatz unbedingt entfernt werden!) auf den Rost oder in einer entsprechend große Form stellen, eine Form gefüllt mit Wasser daneben und dann die ersten 3 Stunden so im Griller indirekt garen (also nur die Gasbrenner auf der Seite verwenden) und smoken. Dafür befüllten wir unseren vorgesehenen Behälter mit gut getränkten Holzschnipsel und zündeten den dazu notwendigen Burner an. Wer will kann die Rippchen alle Stunden zusätzlich noch gut mit Apfelsaft besprühen um ein Austrocknen zu vermeiden.
Halbzeit!
Wer jetzt schon einen ähnlichen Aufbau wie wir vorgenommen hat, der muss nun nach 3 Stunden die Pfanne mit den aufgestellten Ribs aus dem Griller heben und eine Flasche Apfelsaft in die Pfanne gießen. Die Ribs sollten die Flüssigkeit nicht berühren! Dann alles gut und dicht in Albfolie wickeln (damit kein Dampf entweichen kann) und nochmals für 2 weitere Stunden bei 150°C indirekt wieder in den Griller weiterschmurgeln (also eigentlich dämpfen) lassen.
Das Finale besteht darin, dass man die Rippchen nun aus seiner Ummantelung befreit und direkt auf den Rost legt und mit einem Mop die Glasur dünn darüber verteilt. Die hat neben der Optik nun wohl auch schon den Sinn, dass die Rippchen nicht auseinander fallen, denn durch und durch weich sind sie ja bereits, wie ihr beim Rüberheben auf den Grillrost merken werdet So noch eine weitere Stunde indirekt bei 140°C fertig garen/grillen und schon sind die wunderbar weichen und absolut köstlichen Ribs fertig. Wer keine Knochen mag, zieht diese einfach aus dem Fleisch heraus. Ganz easy und braucht 'nur' 6 Stunden am Griller. Achtung, wenn ihr die Wartezeit hungrig mit dem einen oder anderen Getränk vor dem Griller verbringt. Da wird man rasch angetrunken
Gut vorbereitet sehen die Ripperl auch schon vor den anstehenden 6-Stunden im Griller gut aus. Wer sie gleich entsprechend in einer Pfanne platziert, tut sich im Anschluss leichter mit den kommenden Schritten und muss die Rippchen möglichst wenig herumheben - was bereits nach den ersten 3 Stunden etwas problematisch werden könnte.
Die Smoking-Schnipsel sollten unbedingt für ein paar Stunden vor dem Einsatz gewässert werden, da sie sonst zu schnell verbrennen und nicht genügend Rauch abgeben. Den Drilldeckel nicht zu häufig öffnen, damit der Rauch schön im Inneren bleibt und dem Fleisch ein schönes Smoke-Aroma verpassen kann.
Bitte warten heißt es für einen Großteil der Grillfest. Man kann es aber auch positiv sehen: die Spareribs machen sich wunderbar quasi von alleine. Also kann man an dieser Stelle auch schon (noch nicht hungrige) Gäste einladen und mit ihnen plaudern.
Wenn der Spareribsständer schon auf feuerfesten Sockel steht, dann braucht man nun nur noch einen Liter Apfelsaft in die Pfanne gießen und alles anschließend mit 2 Lagen Alufolie gut abdecken. An den Seiten muss diese gut angedrückt und eingeschlagen werden, damit möglichst viel von dem Dampf im Inneren bleibt und die Ripperl nun für weiter 2 Stunden vor sich hin dünsten lässt.
Der echte Grillmeister hat auch die entsprechende Ausrüstung. Jetzt wird gemoppt! So nennt man bei uns das Auftragen der Glasur auf die Rippchen. Und hat definitiv nichts mit nicht mögen zu tun!
Die Rippchen fallen förmlich von den Knochen und man kann sich auf den Fleischgenuss konzentrieren. Noch ein paar Grillsaucen und Beilagen dazu (sollte man unabhängig vom Griller planen, weil dieser ja besetzt ist) und das Fest kann beginnen. Diese Portion war für 6 Personen locker ausreichend ...
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Nachdem wir gestern bei unserem Besuch bei Wolfi & Rainer eine Grillstelze vom LaBonca Bioschwein serviert bekamen, wurde heute auch bei uns der erste Versuch gestartet eine knusprige Stelze zuzubereiten.
Ich hatte ja bei unserer T-Bone Bestellung beim Höllerschmid auch 2 hintere Schweinsstelzen mitgeordert. Sie liegen nun schon seit einer Woche im Kühlschrank und sollten verarbeitet werden. Nachdem das Wetter auf sommerlich stand, luden wir spontan Peter & Karli zum sonntäglichen Probeessen.
Die beiden Stelzen wurden schon am Vortag in reichlich Salzwasser (wirklich nicht mit dem Salz sparen, sollte eine Art Sur werden) versenkt. Dann kam noch reichlich Kümmel, Lorbeerblätter, Thymian und zwei quer aufgeschnittene Knoblauchknollen (Knollen, nicht Zehen ) dazu. Das Wasser zum sieden bringen und dann zugedeckt eine Stunde auf ganz kleiner Flamme garen. Nach der Stunde kommt der Topf vom Herd und wir haben die Stelzen über Nacht im Sud weiter ziehen lassen.
Am Zubereitungstag die Stelzen aus dem Topf nehmen und gut abtrocknen. Nun die Schwarte (sie ist durch das kochen schön weich) zirkulär mit einem scharfen Messer einschneiden. Anschließend kamen die Stelzen auf den Rotisseriespieß und wurden passend fixiert. Eingesalzen wurden Sie erst am Grill, dann hält sich die Sauerei in Grenzen. Das Fleich kurz mit Öl einreiben und dann reichlich Salz im gesamten Schwartenbereich ordentlich in die eingeschnittene Fettschicht einmassieren. Nicht mit Salz sparen! Das ist für eine knusprige Schwarte wichtig. Zum Abschluss noch etwas Kümmel und Knoblauchgranulat darüber gestreut (Granulat verbrennt nicht so leicht) und los geht's. Unter die Stelzen je eine Grilltasse mit einer Flasche Bier befüllt stellen, Griller mit indirekter Hitze auf 150-160 Grad und ca. 2 Stunden unter dem zugedecktem Grilldeckel fertig braten. Dazwischen regelmäßig prüfen, ob das Bier eh nicht ganz verbrutzelt ist und bei Bedarf nachfüllen.
Nach 2 Stunden wurde der Backburner auf maximale Stufe gestellt und die Temperatur im Grill auf 250 Grad erhöht. Das solange bis das optische Ergebnis den Vorstellungen enntspricht (dauert ca 15 Minuten - man sollte in dieser Phase sehr aufmerksam sein, damit die Stelze nicht am Ende noch verkohlt).
Vom Ergebnis waren wir alle sehr angetan Ich glaube man kann durchaus sagen: "Schweizerhausniveau" - dafür aber Bio und mit einer wunderbaren Fleischqualität.
Bei dieser Spezialität aus Mittelitalien handelt es sich um einen würzigen gerollten Schweinebraten zur praktischen Verköstigung mehrere Gäste auf Feiern und Veranstaltungen aller Art. Der ...
Heute wurde mein Weihnachtsgeschenk eingeweiht: Ein Sous Vide Bad. Der Vergleich zum unlängts genossenen Roastbeef drängte sich auf. War spannend erste Erfahrungen zu sammeln.
1 Pot - 4 Blogger. Daraus wurde die #OnePotChallenge. Und wir haben diesen Topf auch gleich so richtig ausgereizt! Wenn euch gefällt, was wir geschmurgelt haben, dann schreibt doch bitte unten ein Kommentar oder gebt uns ein Like auf unserer Simply4Friends Facebook Seite!
Man kann, aber man muss nicht. Wie vieles im Leben. Aber wenn man was Besonderes machen möchte und dafür nur einen (feuerfesten) Topf hat, dann bieten sich viele Schmurgelgerichte an. Alles in einen Topf schmeißen und für gewöhnlich mit viel Flüssigkeit für mehrere Stunden vor sich hin köcheln lassen. Klingt einfach - und ist es meist auch, vorausgesetzt, man kennt und hat die richtigen Zutaten und Mengenangaben. Aber nun zum Kern der Sache und was es mit der #OnePotChallenge auf sich hat ...
Vergangene Woche erreichte mich eine Botschaft vom DesignerOutlet in Parndorf (anlässlich der Home Sweet Home Wochen), ob ich nicht gemeinsam mit 3 anderen Foodbloggern an der #OnePotChallenge mitmachen möchte. Dazu würde mir ein Le Creuset Topf zugeschickt, in dem ich dann 1 Rezept zubereite und veröffentliche. Das Rezept, welches die meisten LIKES und SHARES bekommt, gewinnt die Challenge. Nun ist das so eine Sache mit solchen Challenges. Einerseits reizen sie mich und motivieren mich auch wieder, etwas Neues auszuprobieren - andererseits ist es meist (und im Moment gerade besonders) schwierig, so einen Challenge mit dem zur Verfügung stehendem Frei-Zeitbudget unterzubringen - denn es gibt ja auch einen Deadline, bis zu der das Rezept online sein muss.
Jetzt hätte ich es mir natürlich leicht machen können. Immerhin ist Pudding oder Milchreis auch ein OnePot-Gericht. Bisschen rühren, Foto, Zutaten halten sich im überschaubaren Bereich und fertig! Aber ganz so einfach wollte ich es dann doch nicht geben. Also habe ich ein wenig gegrübelt und mir überlegt, was ausgefallen und vielleicht dennoch machbar ist. Und so bin ich auf das Cassoulet gekommen - im Nachhinein betrachtet eine falsche Einschätzung - aber ich dachte, dass vieles davon über Nacht alleine im Ofen vor sich hin köchelt. Was großteils auch stimmt. Aber mit mehreren Töpfen würde es dann doch leichter gehen - da man ein paar Dinge gleichzeitig zubereiten könnte. Aber genau das ist ja bei einer #OnePotChallenge nicht angesagt.
Wer dieses Rezept nachkochen will (und dazu auch nur einen Topf verwendet oder eben nur zur Verfügung hat), der sollte sich auf mehrere Tage Kochzeremoniell einstellen. Freilich gibt es auch die eine oder andere Abkürzung. Das Entenconfit kann man zum Beispiel schon vorbereitet haben (wie es ja anno dazumal in vielen französischen Haushalten üblich war) - und für das Wassern der Bohnen können natürlich auch andere Gefäße verwendet werden.
Das braucht ihr (und schon alleine das Zusammentragen ist nicht einfach und braucht - in meinem Fall zumindest - einen Küchenhelfer):
Für die Bohnen:
500gr weiße Bohnen (über nacht in Wasser eingeweicht und abgegossen), 300gr Schweinebauch (über Nacht in Wasser eingelegt), 1 Zwiebel mit Nelken gespickt, 2 geschälte Karotten, 2 Tomaten (geschält, entkernt und zerkleinert), 1 Bouquet garni (Suppengemüse zu einem Bündel mit einem Naturgarn gebunden), 2 gepresste Knoblauchzehen
Für das Fleisch:
1 Esslöffel Gänseschmalz, 300gr Lammschulter ohne Knochen, 1 große gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 Tomaten (geschält, entkernt und zerkleinert), Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, 1 kleines Bouquet garni (siehe weiter oben), 1 dicke Bratwurst (vom Schwein), 1 Knoblauchwurst, Schweineschmalz zum Anbraten, 150gr getrocknete Brotkrumen (dicker als Semmelbrösel aber viel kleiner als Semmelwürfel)
Zuerst das Entenconfit zubereiten. Das dauert rund 5 Stunden! Dazu die Entenkeulen waschen, trocknen und auf beiden Seiten gut Salzen und Pfeffern. Im Topf das Gänseschmalz und das Schweineschmalz schmelzen und die Keulen dann vorsichtig in das flüssige Fett legen (sollten komplett untergetaucht sein). Den Ingwer in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen mit ins Fett geben und schön verteilen. Das Backrohr auf 120°C stellen (Ober-Unterhitze) und darin zugedeckt für 5 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Keulen aus dem Fett geben und gut abtropfen lassen. Das Fett bis auf wenig davon (damit kann man gleich später das Fleisch anbraten) aus dem Topfgeben und die Keulen mit der Haut nach oben hinein legen. Im Rohr unter dem Griller für 10-15 Minuten knusprig grillen (nicht verbrennen lassen!). Anschließend auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Bratwurst in dicke Scheiben schneiden und im Schweineschmalz (oder Gänseschmalz vom Confit) kurz anbraten. Dann auch noch die Knoblauchwurst in dicke Stücke schneiden und kurz im heißen Öl wenden. Anschließend ebenfalls kühl lagern bis die Bohnen und der Rest fertig sind.
Die Bohnen mit den Bohnenzutaten und 1,5 Liter Wasser in den Topf geben und darin für 60-90 Minuten weich kochen lassen. Im Anschluss die Flüssigkeit abgießen (aber NICHT WEGSCHÜTTEN!), das Gemüse entfernen (wer es gerne etwas gemüsiger hat, der kann die Karotte noch in kleine Stücke schneiden und im Anschluss mit dem Lammfleisch köcheln lassen) und die Bohnen aus dem Topf geben und zur Seite stellen. Den gekochten Bauch in große Stücke schneiden und zur wartenden Bratwurst geben.
Den Topf säubern (hier wäre man mit 2 Töpfen deutlich schneller unterwegs!) Das Lammfleisch vom Fett befreien und in (nicht zu kleine) Stücke zerteilen und langsam im heißen Fett anbraten. Die Zwiebel klein schneiden und gehackten Knoblauch zum Fleisch geben und leicht anrösten. Dann soviel Bohnenflüssigkeit zugießen, damit alles gerade bedeckt ist. Alle anderen Zutaten noch hinzu geben und zugedeckt für 1/12 Stunden vor sich hin köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Fleisch von den Entenkeulen geben und in möglichst große Stücke zerteilen. Nach der Garzeit vom Fleisch den Topf vom Feuer nehmen und die Bohnen dazu rühren. Auch die in große Stücke geschnittenen Würste und den Schweinebauch hinzugeben. Von der Bohnenflüssigkeit nun soviel in den Topf gießen, dass der Inhalt nicht zu wässerig/flüssig wird - aber dennoch sollte alles schön saftig sein und genügend Flüssigkeit da sein, die dann im letzten Backvorgang von den Brotkrümel aufgesaugt werden kann. Jetzt ist der beste Moment mit Salz und frischem Pfeffer alles zu würzen. Da die Entenstücke sehr weich sind, sollten sie auch wirklich erst ganz am Ende (nach dem Abschmecken mit Salz und Pfeffer) unter die Bohnen gerührt werden. Dann alles dünn mit den Brösel bestreuen und ohne Deckel im Backrohr bei 180°C backen. Alle 15 Minuten wird mit einem Kochlöffel die Kruste 'gebrochen' und leicht unter die Masse gerührt. Dann wieder dünn mit den Krümel bestreuen und weiter backen. Diesen Vorgang 5-7mal wiederholen (je nach Anteil der Flüssigkeit, damit es am Ende nicht zu trocken wird!). Die letzte Schicht schön bräunen lassen (man kann nun auch noch ein paar Butterflocken darüber streuen) und dann im Topf mit etwas frischer gehackter Petersilie und frischem Brot direkt am Tisch servieren.
So einfach geht das! Perfekt natürlich in der kälteren Jahreszeit - aber einmal eine feine Alternative zu Gulasch und anderen Schmorgerichten. Und für Momente und Gäste, die einem dieser Aufwand wert sind! Auch mir hat es Spaß gemacht und gestern wurde alles in launiger Runde verspeist. Auch, wenn ich ehrlicherweise gesagt den Aufwand komplett unterschätzt habe. Aber so ist das nun mal mit diesen französischen Gerichten. Da denkt man sich nichts böses und wird dann von der Anzahl der Arbeitsschritte komplett überrascht. Aber wie so oft. Wenn man so ein Gericht öfters macht, dann ist vieles davon auch Routine und Zeit. Und wir haben für unser nächstes Cassoulet immerhin schon das Confit fertig - das spart schon mal rund 5 Stunden!
Was jetzt noch bleibt und die Challenge zur richtigen Challenge macht:
Alle unsere Leser müssen unser Rezept liken (zum Beispiel auf Facebook), teilen und kommentieren - die mit den meisten Interaktionen gewinnen das Rennen. Also ran an die Tasten!
Bratwurst (die da ist wirklich geil und dick - einfach wunderbar) und Knoblauchwurst grob schneiden und kurz anbraten. Die Knoblauchwurst hätte ich ruhig etwas gröber schneiden dürfen - aber beim nächsten Mal halt.
Gänseschmalz kann man auch schon ausgelassen kaufen - wir hatten da aber kein Glück und nur dieses bekommen - also kam unser Topf nochmals zum Einsatz und wir haben bei geringer Temperatur das Schmalz ausgelassen. Das Flüssige benötigt man - den Rest kann man entsorgen.
Hier seht ihr die Gewürze, die mit dem Schmalz zu den Entenkeulen kommen. Auf ganz ähnliche Art und Weise kann man übrigens auch Gänsekeulen zubereiten und die werden wirklich köstlich.
Aus #OnePot mach #TwoPot. Weil das Confit schon lange benötigt, haben wir einfach gleich 2 Töpfe gemacht. Der Inhalt vom 2. Topf wird klassisch aufbewahrt und kommt vielleicht beim nächsten Cassoulet zum Einsatz.
Nach dem 5-stündigen Bad im Gewürzfett bei 120°C im Rohr kommen die Gänsekeule raus und werden nochmals 10-15 Minuten gegrillt bis die Haut schön knusprig ist.
Die Lammschulter in große Stücke zerteilen. Ich schneide immer fast das gesamte Fett weg - was beim Originalrezept natürlich nicht der Fall wäre. Aber weil Richard manchmal kein Lammfett verträgt. muss es halt diese Variante sein.
Das Fleisch gut anbraten und bräunen, dann Knoblauch hinzu und den Zwiebel andünsten. Anschließend mit der Flüssigkeit der gekochten Bohnen aufgießen und 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
So - jetzt sind wir schon fast fertig - nur noch für ca. 1 1/2 Stunden ins Rohr. Viel wurde unser neuer Topf für diese #OnePotChallenge schon eingesetzt.
Ohne den Deckel und mit den Brotkrümel bestreut wandert der Eintopf zum Abschluss ins Backrohr. Die Brotkruste wird alle 15 Minuten gebrochen und leicht untergerührt und oben aller wieder neu mit Brotkrümel bestreut. Der letzte Durchgang sollte dann auch schön bräunen!
Und mit dem Fotografieren ist das bei so einem Cassoulet immer eine Sache. Geschmeckt hat es aber 1A. Soo viele Geschmackserlebnisse in nur einem Gericht.
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So eine Kalbsleber ist schon etwas sehr feines. Wenn sie so vor einem liegt und wie ein Schokoladepudding aussieht. Und in etwa in dieser Konsistenz lässt sie sich auch schneiden. Und darauf sollte ...
Roman Sindelar, Strozzigasse 4/22, 1080 Wien, hello@s44.at
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